Sous la responsabilité du directeur de la cuisine centrale, vous effectuerez les opérations de prétraitement des denrées ainsi que le comptage des produits déjà conditionnés.
Vous fabriquerez et conditionnerez des plats à partir des fiches et documents techniques dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication de la restauration collective.

Missions principales :
* Prétraiter les denrées en vue de leur transformation :
- stocker les matières premières dans les zones appropriées (froides et tempérées) ;
- décartonner, déconditionner ;
- prétraiter les quantités conformément à la liste des besoins :
-laver, parer des légumes ;
-déboîter, rincer, égoutter ;
-plaquer les viandes, poissons, légumes.

* Fabriquer, conditionner et/ou présenter des préparations froides (entrées et desserts), fabriquer des plats cuisinés en liaison chaude et froide :
- évaluer la qualité des produits de base ;
- interpréter les fiches techniques et mettre en oeuvre les techniques culinaires dans le respect des BPH ;
- optimiser l'utilisation du matériel ;
- organiser efficacement son poste de travail ;
- cuisiner les plats dans le respect des règles de l'art culinaire ;
- respecter les délais de fabrication ;
- vérifier les préparations culinaires : goût, texture, présentation, aspect... ;
- assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
- proposer de nouvelles recettes ;
- préparer des buffets, des repas thématiques.

* Conditionner les préparations culinaires :
- organiser efficacement son poste de travail ;
- mise en barquettes conformément au planning de production dans le respect des BPH ;
- surveillance des opérations de thermo scellage ;
- gérer le refroidissement des préparations chaudes en liaison froide ;
- stocker les lots dans les zones réfrigérées appropriées.

* Participer à la démarche qualité :
- appliquer les procédures en lien avec la démarche qualité ;
- effectuer les autocontrôles décrits dans le plan de maîtrise sanitaire (plats témoins, enregistrements des températures de cuisson et refroidissement, traçabilité...) ;
- programmer et éditer les étiquettes à coller sur les conditionnements, selon le planning de fabrication ;
- repérer les dysfonctionnements et non conformités pour les signaler à un responsable ;
- intégrer les objectifs d'éco-responsabilité dans la gestion des cuisines : maîtrise de la consommation d'eau, d'énergie, de produits lessiviels, réduction et tri des déchets.

* Comptage des produits déjà conditionnés et prêts à consommer :
- compter les fruits ;
- compter les produits déjà conditionnés de type compote, fromage portion, yaourt... ;
- gérer et ranger les excédents de matières premières et ingrédients non entamés et surplus de comptage ;
- alerter un responsable en cas de détection d'une anomalie ou d'une non-conformité.

* Nettoyage et remise en état des différents postes de travail:
- collecter et évacuer les déchets conformément aux BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène) ;
- ranger quotidiennement les chambres froides et le congélateur ;
- choisir le produit de nettoyage en fonction de la nature de la souillure à traiter ;
- appliquer le plan de nettoyage et désinfection (dosage, temps de contact, température, action mécanique) ;
- émarger les enregistrements des opérations de nettoyage et désinfection.

Qualités et points forts attendus :
- maîtrise des techniques culinaires ;
- maîtrise du matériel et des produits ;
- BPH, réglementation et HACCP ;
- connaissance des indicateurs de qualité et aliments ;
- sensibilisation au développement durable : connaissance des règles de tri sélectif ;
- discrétion, confidentialité, neutralité.