Définition du poste
Organiser et gérer les moyens concourant à la production et à la distribution des repas servis aux différents convives de la collectivité et restaurants satellites dans le respect des règles d'hygiène, sanitaires et de sécurité de la restauration collective.

Positionnement hiérarchique :
Sous l'autorité du directeur du Pôle Enfance-Périscolaire-Loisirs, du
Directeur Général des Services, de l'Élu(e) délégué(e) et de M. le Maire.

Missions générales du poste :
- Mise en œuvre des orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective et plus précisément de la cuisine centrale :

Missions dans le cadre du fonctionnement actuel :
- Repenser les emplois du temps et tâches du personnel aux fins d'optimiser le rendement et la production des repas ;
- Gérer la production des repas dans le respect de la loi EGalim et de la législation en vigueur ;
- Assurer et contrôler la gestion de l'approvisionnement et des stocks ;
- S'assurer de la maintenance et de de l'hygiène des matériels et des locaux ;
- Encadrer l'équipe de cuisine et l'équipe d'entretien général affectées au service de la restauration scolaire ;
- Gestion administrative, législative, financière et des crises sanitaires du service ;
- Mettre en place un plan de continuité de service.

Mission dans le cadre du fonctionnement en devenir :
- Accompagner et mettre en place la transformation du service de la cuisine centrale actuelle (liaison chaude) en une cuisine centrale liaison froide capable de produire et livrer les repas aux restaurants scolaires satellites ou d'autres structures et collectivités ;
- Amortir les frais de fonctionnement et de personnel en répondant aux appels d'offres de structures ou collectivités.

Activités Tâches du poste dans le cadre du fonctionnement actuel :
Repenser les emplois du temps et tâches du personnel aux fins d'optimiser le rendement et la production des repas :
- Restructurer le fonctionnement actuel de façon à répondre aux besoins réels (nombre de repas, quantité, ...) au jour le jour :
- Gérer la production des repas dans le respect de la loi EGalim et de la législation en vigueur ainsi que leur livraison :
- Contrôler, organiser et participer à l'élaboration des préparations culinaires en assurant leurs finitions et leurs présentations ;
- Mettre en place, appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire (démarche HACCP, registre et fiches de traçabilité, fiche d'autocontrôle de nettoyage, hygiène des aliments, ...) ;
- Vérifier et centraliser toutes les procédures de traçabilité (TIAC) ;
- Contrôler la quantité, la qualité, et l'allotissement de la production ;
- Organiser, contrôler et participer à la distribution sur table si nécessaire ;
- Organiser la livraison aux restaurants satellites en respectant les procédures du portage de repas ;
- Élaborer ou participer à l'élaboration des menus en apportant des conseils en matière de diététique, de besoin nutritionnel et d'hygiène alimentaire ;
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini;
- Prévoir des solutions en cas d'imprévus (continuité de service, pannes, production de repas prévus non-possibles, ...) en relation avec votre adjoint(e) du service ;
- Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient des repas ;
- Intégrer les objectifs d'éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, recyclage des huiles alimentaires, entretien des espaces, etc.)
- Mettre en place une veille sanitaire, législative et de sécurité.
Assurer et contrôler la gestion de l'approvisionnement et des stocks :
- Préparer les commandes en fonction des besoins et du budget imparti ;
- Passer des commandes avec en effectuant au préalable une mise en concurrence des différents fournisseurs référencés dans le cadre du RICP ;
- Prévoir les approvisionnements et gérer les rotations de stocks ;
- Sélectionner des denrées ;
- Réceptionner les denrées ou contrôler leur réception, contrôler leur conformité;
- Assurer ou contrôler le déconditionnement, le stockage des denrées ;
- Assurer l'inventaire et le suivi des stocks (entrées/sorties) ;
- Gestion du stock de l'épicerie pour repas de substitution.
S'assurer de la maintenance et de de l'hygiène des matériels et des locaux :
- Être responsable de la remise en état des locaux et des matériels de service ;
- Appliquer et faire appliquer les procédures d'entretien - Vérifier le bon fonctionnement du matériel et contrôler son entretien ;
Encadrer l'équipe de cuisine et l'équipe d'entretien général affectées au service de la restauration scolaire :
- Organiser et planifier les horaires de travail et congés des agents titulaires et vacataires en fonction des périodes de l'année (scolaires, vacances, mercredis, ...) ;
- Répartir le travail en fonction des besoins et des compétences des agents ;
- Expliquer les consignes et veiller à leurs applications ;
- Contrôler l'exécution du travail et le respect des délais ;
- Gestion des formations et remises à niveau professionnel des agents ;
- Identifier et signaler les agents en difficulté et définir les moyens pour la surmonter ;
- Prévenir, repérer et réguler les conflits ;
- Procéder à l'évaluation professionnelles des agents ;
- Rédiger les rapports d'incidents.
Gestion administrative, législative, financière et des crises sanitaires du service :
- Mettre en place une veille législative, la suivre, la respecter et la faire respecter ;
- Élaborer et rédiger les déclarations des restaurants satellites, ou toutes démarches liées au fonctionnement de la cuisine centrale, aux instances de référence ;
- Élaborer et rédiger les actes du service (délibérations, arrêtés, décisions, conventions ...) ;
- Élaborer les budgets prévisionnels de fonctionnement et d'investissement ;
- Élaborer des Bilans et en tirer les conséquences ;
- Analyser les rapports de contrôle d'inspection des Services Vétérinaires et mettre en place les mesures correctives si nécessaire ;
- Élaborer les contrats et marchés de prestations du service, si nécessaire, et suivre leurs exécutions ;
- Gestion des crises sanitaires et mise en pratique des protocoles sanitaires du service ;
- Suivi des Protocoles d'Accueils Individualisés avec les familles, les cuisiniers et restaurants satellites ;
- Pointer et comptabiliser les convives présents au restaurant de Tivoli et restaurants satellites ;
- Évaluer la satisfaction des convives.
Mettre en place un plan de continuité de service :
- Mettre en place un échéancier des tâches journalières hebdomadaires, mensuelles et annuelles à partager et à expliquer à l'ensemble des protagonistes.

Activités / Tâches du poste dans le cadre du fonctionnement en devenir :
Accompagner la transformation du service de la cuisine centrale actuelle (liaison chaude) en une cuisine centrale liaison froide, capable de produire et livrer les repas aux restaurants scolaires satellites ou d'autres structures ou collectivités ;
- Participation au Comité de pilotage de restructuration de la restauration scolaire (construction de réfectoires satellites dans les écoles et d'une nouvelle cuisine centrale) ;
- Études des besoins ;
- Plan de formation du personnel pour assurer la transition.
Amortir les frais de fonctionnement de la nouvelle cuisine centrale en liaison froide :
- Répondre aux appels d'offres de structures ou collectivités pour la fournitures et livraison de repas.

Savoir être et savoir faire :
- Maîtriser les techniques culinaires et de cuisson ;
- Connaître l'utilisation des aliments et leur mode de conditionnement ;
- Maîtriser les techniques de production des repas en restauration collective ;
- Connaître les techniques de fonctionnement des matériels spécifiques ;
- Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d'entretien) ;
- Connaître les recettes de cuisine ;
- Connaître les règles d'équilibre alimentaire et de qualité nutritionnelle ;
- Connaître les règles de gestion de stocks ;
- Connaître les règles de conservation, de conditionnement et d'assemblage des produits alimentaires ;
- Connaître les règles de stockage et d'utilisation des produits dangereux ;
- Connaître le statut des agents encadrés ;
- Savoir rédiger des documents (fiches techniques, plannings, rapports ...) ;
- Maîtriser les techniques d'entretien et de nettoyage des matériels, des équipements et des locaux ;
- Maîtriser les gestes et postures de la manutention ;
- Savoir organiser et animer une équipe ;
- Savoir prévenir et gérer les conflits ;
- Connaître l'organisation, le fonctionnement et les activités de la collectivité ;
- Maîtriser les outils de bureautiques ;
- Savoir utiliser un logiciel de gestion de stocks, des effectifs et de statistiques) ;
- Connaitre la culture de la Fonction Publique Territoriale en matière de tâches administratives et comptables et de gestion.

Niveau requis : BAC, à minima, accompagné d'expériences professionnelles en cuisine centrale (liaison chaude et froide).

Formations et qualifications nécessaires :
H.A.C.C.P. -- Maitrise de l'informatique - Notions comptables et statistiques - Permis de conduire (déplacement sur les services de tutelles et restaurants satellites.

Aptitudes :
- Être autonome ;
- Être organisé, rigoureux, méthodique ;
- Aptitudes managériales : sens de l'écoute, pédagogie, sens du travail en équipe, capacité à prendre des décisions ;
- Avoir le sens de l'initiative ;
- Capacités d'adaptation, réactivité ;
- Savoir gérer les situations de stress ;
- Être ponctuel ;

Relations fonctionnelles :
- Contacts réguliers avec les agents de son service et son directeur de Pôle ;
- Relations avec les services techniques pour la maintenance des locaux et des matériels, les ressources humaines, les finances, les accueils de loisirs (mercredis et vacances), tous les services de la collectivité qui reçoivent une prestation restauration de la cuisine centrale ;
- Services Vétérinaires ;
- Agence Régionale de la Santé ;
- Relations éventuelles avec des collectivités voisines dans le cadre de la vente de repas ou d'une production de repas mutualisée ;
- Contacts avec l'Éducation Nationale ;
- Relations avec les prestataires privés ou publics ;
- Relations avec les élus ;
- Relations avec la Régie ;
- Relations avec les restaurants satellites ;
- Relations avec les référents des accompagnateurs des écoles maternelles et élémentaires.

Contraintes éventuelles du poste :
- Respect des règles d'hygiène alimentaire (personnel, des locaux, des instruments), HACCP ;
- Gestion d'une équipe pluridisciplinaire ;
- Gestion permanente de l'imprévu (changements de menus, rupture d'approvisionnement, absence du personnel) ;
- Pénibilité physique liée à l'exposition au bruit des enceintes frigorifiques et à la chaleur ;
- Appréhension de l'environnement du travail très exigent, de l'hygiène et de la sécurité avec l'utilisation de machines, appareils électriques et outil de travail spécifiques ;
- Horaires décalés ;
- Formation continue pour répondre à l'évolution de la législation ;
- Public à risques avec des enfants ayant des Protocoles d'Accueils Individualisés avec des contraintes allergiques ou médicales sérieuses.
- Congés, ARTT et récupérations possibles uniquement sur périodes de vacances scolaires (sauf cas de force majeure).