Intitulé du poste : chef-fe de cuisine
Filière : Technique
Catégorie : C
Cadres d'emploi : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise
Grades : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal
LIEU DE TRAVAIL/AFFECTATION :
Site de rattachement : BORDEAUX
Résidence administrative : BORDEAUX
Département : GIRONDE
Etablissement : LP LES CHARTRONS
Affectation principale : Equipe restauration
Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de l'adjointe gestionnaire
ENCADREMENT : OUI
Nombre d'agents encadrés : 4
LOGEMENT DE FONCTION : NON
HORAIRES DE TRAVAIL :
Poste à temps complet : 1 607 heures
Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service
MOYENS MIS A DISPOSITION :
Matériels et équipements dédiés au métier exercé
Logiciels et progiciels spécifiques
Matériel de bureautique
Equipements de nettoyage, produits d'entretien et détergents
Equipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants...
CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :
Travail d'équipe au sein d'une unité de production
Restauration directe ou centralisée, liaison chaude ou froide
Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI)
Travail en station essentiellement debout
Port de charges lourdes
TITRES requis pour le poste :
Formation à la méthode HACCP en restauration

MISSIONS PRINCIPALES :
Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
Dirige, anime et encadre l'équipe de restauration

ACTIVITES PRINCIPALES :
GERER ET PILOTER LA PRODUCTION
* Elaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO)
* Etablir le planning, selon les commandes, des préparations
* Gérer les commandes en respectant l'enveloppe budgétaire allouée
* Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
* Elaborer un plan alimentaire
* Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité
* Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
* Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, etc...)
* Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire
* Participer aux commissions techniques des marchés

ENCADRER L'EQUIPE DE CUISINE
* Diriger et gérer le personnel de cuisine
* Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
* Evaluer le personnel de cuisine

PARTICIPER A L'ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATERIEL DE CUISINE
* Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
* Trier et évacuer les déchets

FAVORISER ET CONTRIBUER AUX ACTIONS MENEES DANS LE CADRE DE LA TRANSITION ECOLOGIQUE ET ENERGETIQUE

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES :
* Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement)
* Participer au magasinage alimentaire

SAVOIRS :
SAVOIRS TRANSVERSES
* Règles d'utilisation des produits dangereux
* Notions règlementaires sur les Etablissements Recevant du Public (ERP)
* Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
* Connaissance des pictogrammes
* Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
* Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
* Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l'environnement, maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)

GERER ET PILOTER LA PRODUCTION
* Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
* Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
* Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
* Types de régimes alimentaires et intolérances alimentaires (PAI)
* Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
* Méthode HACCP
* Règlementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)
* Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
* Règlementation en matière de sécurité des équipements (PMS)

ENCADRER L'EQUIPE DE RESTAURATION
* Techniques de management et d'encadrement d'une équipe
* Techniques de communication en interne et à l'externe
* Règlementations régionales (temps de travail, etc...)

ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATERIEL DE CUISINE
* Techniques d'entretien des locaux
* Règles d'utilisation des produits d'entretien
* Gestes et postures au travail

GERER ET PILOTER LA PRODUCTION
* Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
* Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
* Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
* Types de régimes alimentaires et d'intolérances alimentaires (PAI)
* Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
* Méthode HACCP
* Règlementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)

SAVOIR-FAIRE :
GERER ET PILOTER LA PRODUCTION
* Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire
* Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
* Elaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.,,,)
* Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
* Respecter les délais de réalisation
* Concevoir des menus adaptés aux convives
* Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
* Evaluer la qualité des produits
* Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
* Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

ENCADRER L'EQUIPE DE RESTAURATION
* Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
* Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'équipe de direction
* Donner du sens au travail des agents
* Etablir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
* Savoir rédiger une fiche de poste
* Identifier les besoins en formation
* Déterminer les compétences des équipes et des individus
* Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
* Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
* Alerter et rendre compte
* Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

SAVOIR-ETRE :
* Sens de l'organisation
* Rigueur
* Sens de l'écoute et diplomatie
* Sens du travail en équipe
* Réactivité
* Gestion du stress
* Autonomie
* Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
* Respect de la confidentialité
* Force de proposition
* Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
* Hygiène soignée
* Respect des plannings
* Méthode et soin dans l'exécution