INTITULE DU POSTE : Chef-fe de cuisine /
FILIERE : TECHNIQUE
CATEGORIE : C
CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise
GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal
Site de rattachement : BORDEAUX
Résidence administrative : FOULAYRONNES
Département : 47
Etablissement : LP JEAN MONNET
Affectation principale : Equipe restauration
Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant
ENCADREMENT: OUI
Nombre d'agents encadrés : 3
HORAIRES DE TRAVAIL :
Poste à temps complet : 1 607 heures
Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service
LOGEMENT DE FONCTION : NON

MISSION(S) PRINCIPALE(S) :
Réalise, présente et distribue les plats servis en restauration collective dans le respect des règles d'hygiène , du PNNS, et de sécurité.
Il planifie et contrôle la production du service restauration. Il dirige, anime et encadre l'équipe de restauration.

ACTIVITES PRINCIPALES :
- Vérifie les denrées fournies avant l'utilisation,
- Participation à l'élaboration des commandes et aux contrôles des livraisons,
- Elaboration des menus et conseils sur leur composition en matière de diététique, de qualité nutritionnelle et d'hygiène alimentaire,
- Gestion des stocks de denrées alimentaires,
- Prépare les produits alimentaires et met en place les matériels de cuisine,
- Réalise les recettes,
- Participe à la distribution des plats,
- Participe à la remise en état des locaux et des matériels du service restauration,
- S'assure du bon respect des procédures de tri par les agents et usagers (table de tri), du recyclage (cartons et poubelles jaunes) et du compostage (bio déchets).
- Applique la méthode HACCP et participation à la formation interne des agents du service de restauration (HACCP et PMS)
- Participe à la plonge vaisselle et plonge batterie

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES :
- assiste aux réunions et commissions du groupement d'achat organisées à l'extérieur du lycée lorsqu'il y ait convié.
- réalise les tests alimentaires dans le cadre du marché
- évalue pour les besoins du marché les quantités annuelles nécessaires en terme de denrées et de consommables
- s'assure en liaison avec le prestataire de maintenance du bon suivi des opérations d'entretien et réparations et en informe le gestionnaire
Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS :
Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité
Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion
Sensibilité à une démarche " éco responsable " (préservation de l'environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)
Encadrer l'équipe de restauration :
Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe
Savoir organiser la production et la distribution des repas
Savoir diriger, animer et former l'équipe de restauration
Savoir adapter son management aux situations et aux agents
Gérer et piloter la production :
Maîtriser les techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
Maitrise du logiciel PRESTO
Connaissances en informatique : utilisation des logiciels Word, Excel, PRESTO, et outil informatique de dématérialisation (tablettes PMS).
Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
Méthode HACCP
Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
Techniques d'entretien des locaux
Règles d'utilisation des produits d'entretien
Gestes et postures au travail

SAVOIR-FAIRE :
Encadrer l'équipe de restauration :
Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
Alerter et rendre compte
Gérer et piloter la production :
Savoir gérer d'une équipe
Savoir respecter les délais de réalisation et participer à la distribution des plats servis
Savoir élaborer et contrôler des commandes en fonction des besoins de production et des capacités de stockage
Assurer l'inventaire et le suivi des stocks (entrées et sorties) , prévoir les approvisionnements et gérer les rotations stocks
Réceptionner ou contrôler la réception des denrées et vérifier la conformité de la livraison à la commande
Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective
Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks
Savoir appliquer et faire appliquer les procédures d'entretien du plan de nettoyage et de désinfection
Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

SAVOIR-ETRE :
Sens de l'organisation
Rigueur
Sens de l'écoute et diplomatie
Sens du travail en équipe
Réactivité
Autonomie
Polyvalence
Dynamisme
Adaptabilité
Hygiène soignée
Respect de la hiérarchie et des consignes données (savoir rendre compte)
Assiduité, ponctualité et investissement personnel
Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
Prise en compte de la dimension éducative de la fonction