INTITULE DU POSTE : Chef-fe de cuisine
FILIERE : TECHNIQUE
CATEGORIE : C
CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise
GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal
Site de rattachement : BORDEAUX
Résidence administrative : AIRE-SUR-L'ADOUR
Département : 40
Etablissement : LP JEAN D'ARCET
Affectation principale : Equipe restauration
Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant
ENCADREMENT : OUI
Nombre d'agents encadrés : 2
MOYENS MIS A DISPOSITION :
Logiciels et progiciels spécifiques
Matériels et équipements dédiés au métier exercé
Equipements de nettoyage, produits d'entretien et détergents
Equipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants...
CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :
Travail d'équipe au sein d'une unité de production
HORAIRES DE TRAVAIL :
Poste à temps complet : 1 607 heures
Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service
LOGEMENT DE FONCTION :
OUI, par NAS :
Contraintes liées au logement :
- Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
- Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...)

MISSION(S) PRINCIPALE(S) :
Participer à la conception et réaliser les menus servis en restauration collective dans le respect des règles d'hygiène, diriger le service et encadrer l'équipe de restauration

ACTIVITES PRINCIPALES :
Confectionner et distribuer les repas
Surveiller et contrôler la préparation et la distribution des repas
Remettre en état les locaux et les matériels après fabrication et distribution des repas
Contribuer à l'analyse des besoins en formation des personnels du service de restauration
Veiller à la mise en place et à l'application de la méthode HACCP dans le cadre du PMS
Effectuer les commandes, le contrôle, la réception des marchandises et gérer le stock alimentaire avec le logiciel presto
Participer au groupement de commandes avec les établissement du secteur
Participer aux politiques de durabilité de l'établissement: environnementales (compostage déchets) approvisionnements locaux, produits biologiques, qualitatifs : menus à thèmes
Encadrer les agents de cuisine, participer à leur évaluation

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES :
Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS :
Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité
Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion
Sensibilité à une démarche " éco responsable " (préservation de l'environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)
Encadrer l'équipe de restauration :
Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe
Savoir organiser la production et la distribution des repas
Savoir diriger, animer et former l'équipe de restauration
Savoir adapter son management aux situations et aux agents
Gérer et piloter la production :
Maîtriser les techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
Maitrise du logiciel PRESTO
Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS),
Méthode HACCP
Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
Techniques d'entretien des locaux
Règles d'utilisation des produits d'entretien
Gestes et postures au travail

SAVOIR-FAIRE :
Encadrer l'équipe de restauration :
Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
Alerter et rendre compte
Gérer et piloter la production :
Savoir respecter les délais de réalisation et participer à la distribution des plats servis
Savoir élaborer et contrôler des commandes en fonction des besoins de production et des capacités de stockage
Assurer l'inventaire et le suivi des stocks (entrées et sorties) , prévoir les approvisionnements et gérer les rotations stocks
Réceptionner ou contrôler la réception des denrées et vérifier la conformité de la livraison à la commande
Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective
Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks
Savoir appliquer et faire appliquer les procédures d'entretien du plan de nettoyage et de désinfection
Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

SAVOIR-ETRE :
Sens de l'organisation
Rigueur
Sens de l'écoute et diplomatie
Sens du travail en équipe
Réactivité
Autonomie
Polyvalence
Dynamisme
Adaptabilité
Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
Hygiène soignée
Respect des plannings"