La Commune d'Oradour-sur-Glane recherche un Responsable de cuisine pour sa cantine scolaire, la crèche et le centre de loisirs (environ 250 repas /jour en période scolaire)

- PRÉPARATION DES ENTRÉES (froides et chaudes), DES PLATS ET DES DESSERTS :
- préparer les matières premières alimentaires (lavage, épluchage, coupe, cuisson...) ;
- réaliser l'assemblage et le dressage de hors-d'oeuvre et de desserts ;
- effectuer la remise en température de plats cuisinés à l'avance ;
- assurer le poste grillade : cuisson de viandes accompagnées de légumes et sauces ;
- réaliser des pâtes nécessaires aux préparations

- SERVICE COLLECTIF :
- élaborer des menus en proposant des repas équilibrés ;
- rechercher et mettre en oeuvre de nouveaux plats, nouvelles denrées ou procédés de fabrication permettant d'améliorer la prestation ; préparer un repas végétarien par semaine,
- participer aux commissions des menus ;
- réaliser le service aux postes froids et chauds ;
- assurer l'approvisionnement des linéaires (entrées, desserts...) ;
- élaborer des menus comportant des denrées issues des circuits courts et/ou de l'agriculture biologique,
- préparer des menus à thèmes.
- préparer des repas lors de réceptions diverses (10 juin, accueil délégations, repas des aînés, etc)

- ENTRETIEN, NETTOYAGE ET RANGEMENT :
- vérifier le bon fonctionnement du matériel, du self et de la cuisine ;
- assurer la maintenance et l'hygiène des locaux et du matériel ;
- effectuer la mise en place et le nettoyage de la salle à manger ;
- mettre en application les procédures d'entretien précisées dans le plan de nettoyage et de désinfection ;
- desservir et ranger la salle, l'office et la rampe de self ;
- laver la vaisselle en machine et la batterie de cuisine ;
- effectuer l'entretien courant des appareils et installations (trancheur, lave-vaisselle, appareils d'entretien industriels...) ;
- nettoyer et vérifier la désinfection quotidienne de la cuisine et du matériel de cuisson ainsi que de la chambre froide
- gestion de la traçabilité
- préparation des " repas témoins "
- assurer la maîtrise sanitaire du service (en cas de contrôle des services compétents, être en mesure de répondre aux demandes, respecter les règles d'hygiène et de sécurité)

GESTION DU BUDGET ALIMENTATION
-contacts avec les fournisseurs, préparation et suivi des commandes,
-mises en concurrences,
-optimisation des coûts (gestion de stock, suivi inventaire, achats groupés, etc)
- calcul du prix de revient du repas (pour chaque repas)

Profils recherchés
- Etre titulaire du CAP cuisine et / ou du BEP cuisine et / ou du BAC PRO Restauration ou d'un diplôme supérieur.
- Disposer d'une solide formation en cuisine traditionnelle et collective.

- SAVOIRS :
* Maîtriser les techniques culinaires (connaître les différentes gammes de produits, les différents modes de cuisson...).
* Connaître et respecter les règles d'hygiène et de sécurité strictes (méthode HACCP...).
* Connaître le Plan National de Nutrition Santé.
* Connaître les applications informatiques de gestion des stocks.
* Maîtriser les techniques de nettoyage.
* Posséder les bases du service en salle.
- SAVOIR FAIRE :
* Interpréter les fiches techniques et mettre en oeuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène.
* Savoir présenter et décorer les plats.
* Evaluer la qualité des produits de base.
* Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires.
* Vérifier les préparations culinaires.
* Proposer de nouvelles recettes.
* Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité du travail.
* Procéder à des notions d'économie lors des opérations de production.
* Confectionner des plats spécifiques en fonction de pathologies enfantines ou de régimes divers .
* Maîtriser les coûts (achat denrées, production, etc)
* Maîtriser les méthodes d'organisation et d'animation d'une équipe.
* Tenir compte de différentes problématiques (allergies, allergènes, intolérances, etc).
* Adapter des menus en fonction des produits saisonniers (utilisation de produits frais).
- SAVOIR ETRE :
* Avoir de la rigueur (effort quotidien de respect des procédures de production et d'hygiène et notions de démarche HACCP).
* Etre autonome et force de proposition.
* Avoir le sens de l'organisation.
* Disposer d'un bon relationnel et capacité à travailler au sein d'une équipe.
* Etre créatif et curieux afin de participer à l'évolution des recettes et techniques de la cuisine.
* Avoir le sens du service public.