Saint Aubin d'Aubigné, est une commune en forte expansion de 4 200 habitants à 15 km au nord de Rennes.
Elle recherche son responsable du restaurant scolaire de son groupe scolaire primaire dans le cadre d'un remplacement suite à une mutation.
La cuisine confectionne chaque journée scolaire jusqu'à 280 repas et le mercredi et ALSH jusqu'à 130 repas.
Le nouveau restaurant scolaire a été livré en janvier 2022. La cuisine et la salle de restauration sont donc neuves.
Le poste est à pourvoir pour le mardi 16 aout 2022.
Temps de travail : 35h00, annualisé

Le cuisinier fabrique des plats à partir de fiches techniques dans le respect des règles d'hygiène de la restauration collective.

Le Responsable coordonne et assure la gestion fonctionnelle et administrative du restaurant scolaire :
- Élaborer le plan alimentaire et les menus dans le respect des directives officielles et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient,
- Assurer la production des repas,
- Assurer les commandes alimentaires et non alimentaires du service / gérer les stocks, dans le respect du budget alloué : les commandes alimentaires doivent prioriser les circuits courts, les produits de la filière Bleu Blanc Cœur, et l'introduction du bio,
- Gérer les commandes non alimentaires,
- Garantir la bonne application et la mise à jour de la réglementation, des règles de sécurité et d'hygiène (normes HACCP, protocoles de nettoyage des locaux et du matériel du restaurant (cuisine, réfectoires), gérer les contrats et les interventions de maintenance du matériel de restauration),
- Encadrer l'équipe et l'accueil de stagiaires ou nouveaux agents- Gérer les plannings.

- PRÉPARATION DES ENTRÉES (froides et chaudes), DES PLATS ET DES DESSERTS :
- préparer les matières premières alimentaires (lavage, épluchage, coupe, cuisson...) ;
- réaliser l'assemblage et le dressage de hors-d'oeuvre et de desserts ;
- effectuer la remise en température de plats cuisinés à l'avance ;
- assurer le poste grillade : cuisson de viandes accompagnées de légumes et sauces ;
- réaliser des pâtes nécessaires aux préparations ;
- préparer des boissons (chocolat, café, thé...).

- SERVICE COLLECTIF :
- élaborer des menus en proposant des repas équilibrés ;
- rechercher et mettre en oeuvre de nouveaux plats, nouvelles denrées ou procédés de fabrication permettant d'améliorer la prestation ;
- participer aux commissions des menus ;
- réaliser le service aux postes froids et chauds ;
- assurer l'approvisionnement des linéaires (entrées, desserts...) ;
- élaborer des menus comportant 20 % de denrées issues de l'agriculture biologique afin de respecter l'objectif du Grenelle de l'environnement.

- ENTRETIEN, NETTOYAGE ET RANGEMENT :
- vérifier le bon fonctionnement du matériel ;
- assurer la maintenance et l'hygiène des locaux et du matériel ;
- effectuer la mise en place et le nettoyage de la salle à manger ;
- mettre en application les procédures d'entretien précisées dans le plan de nettoyage et de désinfection ;
- desservir et ranger la salle, l'office et la rampe de self ;
- laver la vaisselle en machine et la batterie de cuisine ;
- effectuer l'entretien courant des appareils et installations (trancheur, lave-vaisselle, appareils d'entretien industriels...) ;
- nettoyer et vérifier la désinfection quotidienne de la cuisine et du matériel de cuisson ainsi que de la chambre froide de jour.

- Expérience similaire significative exigée,
- CAP/BEP cuisine minimum,
- Expérience réussie de chef cuisinier/ Aptitude à encadrer,
- Bonne connaissance des normes HACCP,
- Savoir rédiger et suivre le PMS (plan de maîtrise sanitaire) et les fiches techniques,
- Savoir utiliser un portail enfance famille (logiciel Concerto).

- SAVOIRS :
* Maîtriser les techniques culinaires (connaître les différentes gammes de produits, les différents modes de cuisson...).
* Connaître et respecter les règles d'hygiène et de sécurité strictes (méthode HACCP...).
* Connaître le Plan National de Nutrition Santé.
* Connaître les applications informatiques de gestion des stocks.
* Maîtriser les techniques de nettoyage.
* Posséder les bases du service en salle.

- SAVOIR FAIRE :
* Interpréter les fiches techniques et mettre en oeuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène.
* Savoir présenter et décorer les plats.
* Evaluer la qualité des produits de base.
* Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires.
* Vérifier les préparations culinaires.
* Proposer de nouvelles recettes.
* Appliquer les règles de sécurité du travail.
* Procéder à des notions d'économie lors des opérations de production.
* Confectionner des plats spécifiques en fonction de pathologie enfantine ou de régimes divers .
* Maîtriser les méthodes d'organisation et d'animation d'une équipe.
* Adapter des menus en fonction des produits saisonniers (utilisation de produits frais).

Aspects relationnels :
- Participer aux commissions municipales (bilans d'activités, menus, protocoles sanitaires) avec les représentants des élus, des parents d'élèves, des enseignants et des services municipaux,
- Relation avec les directrices des écoles, avec les autres services municipaux (service Enfance-Jeunesse, Services Techniques, Service Finances...),
- Relation avec les administrés pour traiter des préconisations alimentaires spécifiques des enfants,
- Relation avec les fournisseurs.

- SAVOIR ETRE :
* Avoir de la rigueur (effort quotidien de respect des procédures de production et d'hygiène et notions de démarche HACCP).
* Etre autonome et force de proposition.
* Avoir le sens de l'organisation.
* Disposer d'un bon relationnel et capacité à travailler au sein d'une équipe.
* Etre créatif et curieux afin de participer à l'évolution des recettes et techniques de la cuisine.
* Avoir le sens du service public.