Activités principales du poste :
Elaborer les menus :
- Elaborer le menu et l'afficher toutes les semaines,
- Signaler les allergènes majeurs présents,
- Se référer au plan alimentaire et au GERMCN,
- Utiliser au maximum les fruits et légumes de saison.
Gérer les stocks de produits :
- Evaluer les quantités des différents produits nécessaires à l'élaboration des plats,
- Gérer les différents stocks : frais, sec, surgelés, conserves, compotes, produits d'entretien.
Commander auprès des fournisseurs (choisis par la collectivité) et gérer les coûts d’achat :
- Evaluer les besoins en produits en fonction du menu en évitant qu’il y ait des restes (les aliments n’ont pas vocation à être sortis de l’établissement et récupérés par le personnel pour des raisons d’hygiène et de réduction des coûts),
- Vérifier et comparer les prix pour acheter au meilleur rapport qualité/prix,
- Réceptionner et contrôler les marchandises,
- Faire les courses dans les commerces de proximité (temps complémentaire),
Préparer les repas dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité de la restauration collective :
- Assurer la préparation, la finition et la présentation des produits culinaires,
- Mettre en œuvre les techniques de préparation des repas dans le respect des règles d’hygiène (relevé des températures, prélèvement d’échantillons…),
- Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation…),
- Couper les aliments en tout petits morceaux afin d’éviter les risques d’étouffement des enfants.
Tenir la traçabilité des denrées :
- Renseigner les fiches de réception des marchandises,
- Renseigner le cahier de traçabilité avec les éléments nécessaires,
- Tenir le cahier avec la composition des différents plats (tous les ingrédients sont notés en cas d’apparition d’une allergie).
Entretenir les locaux et le matériel :
- Nettoyer quotidiennement le poste de travail,
- Nettoyer et désinfecter quotidiennement les instruments de cuisine,
- Nettoyer périodiquement les éléments indiqués dans le tableau d’émargement du ménage (chambres froides, hotte aspirante…),
- Nettoyer les tables, chaises et balayer le sol dans l’espace de repas de l’unité des grands après le repas du midi,
- Renseigner le tableau d'émargement.
Elaborer et maintenir à jour le plan de maitrise sanitaire, les fiches recettes et les protocoles :
- Rédiger les fiches recettes au fur et à mesure de l’apparition de nouveaux plats dans le menu
- Rédiger les protocoles nécessaires au bon fonctionnement de l’unité de restauration
- Compiler tous les documents obligatoires dans le plan de maîtrise sanitaire
- Se tenir informer de toute évolution dans les réglementations de la restauration collective (formations…)
Préparation des chariots des deux unités et gestion du temps de travail administratif et technique :
- Les chariots doivent être complets (entrée, plat, laitage, dessert) et sortis à 11h15/30 (en fonction des besoins).
La porte de la cuisine reste fermée, sans aller-retours, de 11h15 à 12h30 (sauf pour aller en pause).
L’équipe éducative, exclusivement, assure l’organisation, la distribution des repas et le débarrassage sur le chariot sans intervention de la cuisinière.
- Plonge des plats de 11h15 à 11h30 ou de 11h30 à 11h45 (en fonction des besoins).
- Prise de pause obligatoire de l’agent de 11h30 à 11h50 (en salle du personnel).
- Temps de travail administratif (menu, commandes,) de 11h50 à 12h30.
- Nettoyage des tables, chaises et balayage du sol à 12h30, plonge et rangement de la vaisselle.