INTITULE DU POSTE :
Chef-fe de cuisine
FILIERE : TECHNIQUE
CATEGORIE : C
CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise
GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal
Site de rattachement : BORDEAUX
Résidence administrative : CAMBLANES-ET-MEYNAC
Département : GIRONDE
Etablissement : LP FLORA TRISTAN
Affectation principale : Equipe restauration
Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant
ENCADREMENT : OUI
Nombre d'agents encadrés : 4
MOYENS MIS A DISPOSITION :
Matériels et équipements dédiés au métier exercé
Equipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants...
Equipements de nettoyage, produits d'entretien et détergents
Logiciels et progiciels spécifiques
- Logiciels informatiques spécialisés : gestion de production, traçabilité des produits
- Matériels et équipements de production, outillage spécialisé
- Fiches techniques (supports papier ou informatique)
CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :
Travail d'équipe au sein d'une unité de production
Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et alternance (dont travail le soir)
Respect strict des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP)
Mise en œuvre du PMS
HORAIRES DE TRAVAIL :
Poste à temps complet : 1 607 heures
Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service
LOGEMENT DE FONCTION : NON

MISSION(S) PRINCIPALE(S)
Dirige, anime et encadre l'équipe de restauration
Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

ACTIVITES PRINCIPALES
Gérer et piloter la production :
- Elaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO)
- Superviser, confectionner la préparation des aliments , dresser les plats et distribuer des repas dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité relatives à la restauration collective
- Elaborer, contrôler et respecter le plan alimentaire
- Etablir le planning, selon les commandes, des préparations
- Gérer les commandes en respectant l'enveloppe budgétaire alloué, contrôler les livraisons et assurer le magasinage alimentaire
- Gérer les stocks de denrées alimentaires à l'aide du logiciel PRESTO
- Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité
- Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
- Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...)
- Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire

Encadrer l'équipe de cuisine :
- Diriger et gérer le personnel de cuisine
- Animer et coordonner l'équipe de restauration
- Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
- Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
- Analyser les besoins en formation des personnels du service de restauration
- Evaluer le personnel de cuisine

Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine :
- Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
- Trier et évacuer les déchets

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES
Participer aux réunions nécessitant sa compétence
Assure l'interface liée à la présence d'ateliers pédagogiques
Participer aux réunions nécessitant sa compétence :
- Impulser les ""commissions menu
- Participer aux commissions techniques des marchés publics
- Collaborer aux réunions préalable à la restructuration prochaine des locaux

Participe aux Ateliers pédagogiques :
- Gérer les commandes, contrôler les livraisons et assurer le magasinage alimentaire des denrées nécessaires à la production des ateliers pédagogiques
- S'assurer de la bonne salubrité des mets préparés par les élèves et injecter les productions en vu de leur distribution au self
- Accueillir des groupes d'élèves accompagné par leur enseignant dans les locaux de préparation et de distribution des repas, épaule l'enseignant dans la formation des élèves et veille aux bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire des élèves

SAVOIRS :
Savoirs transverses :
- Règles d'utilisation des produits dangereux
- Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP)
- Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
- Connaissance des pictogrammes
- Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
- Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion
- Sensibilité à une démarche " éco responsable " (préservation de l'environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)
Gérer et piloter la production :
- Maîtriser les techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
- Méthode HACCP
- Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)
- Paquet hygiène, Groupement d'étude des marchés en restauration collective (GEMRCN)
- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
Encadrer l'équipe de restauration :
- Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe
- Savoir diriger, animer et former l'équipe de restauration
- Savoir adapter son management aux situations et aux agents
- Techniques de communication en interne et à l'externe
- Réglementations régionales (temps de travail, ...)
Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
- Techniques d'entretien des locaux
- Règles d'utilisation des produits d'entretien
- Gestes et postures au travail

SAVOIR-FAIRE :
Gérer et piloter la production :
- Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire
- Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
- Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.)
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
- Respecter les délais de réalisation
- Concevoir des menus adaptés aux convives
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
- Évaluer la qualité des produits
- Savoir appliquer et faire appliquer les procédures d'entretien, du plan de nettoyage et de désinfection
- Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
- Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

Encadrer l'équipe de restauration :
- Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
- Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction
- Donner du sens au travail des agents
- Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
- Savoir rédiger une fiche de poste
- Identifier des besoins en formation
- Déterminer les compétences des équipes et des individus
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
- Alerter et rendre compte
- Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

SAVOIR-ETRE :
- Sens de l'organisation
- Rigueur
- Sens de l'écoute et diplomatie
- Sens du travail en équipe
- Réactivité
- Gestion du stress
- Autonomie
- Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
- Respect de la confidentialité
- Force de proposition
- Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
- Hygiène soignée
- Respect des plannings
- Méthode et soin dans l'exécution