INTITULE DU POSTE :
Chef-fe de cuisine
FILIERE : TECHNIQUE
CATEGORIE : B
CADRE D'EMPLOIS : Technicien territorial
GRADES : Technicien - Technicien Principal de 2e classe - Technicien Principal de 1ère classe
CATEGORIE : C
CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise
GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal
Site de rattachement : BORDEAUX
Résidence administrative : PAU
Département : 64
Etablissement : LYCEE SAINT-CRICQ
Affectation principale : Equipe restauration
Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant
ENCADREMENT : OUI
Nombre d'agents encadrés : 4
MOYENS MIS A DISPOSITION :
Matériels et équipements dédiés au métier exercé
Logiciels et progiciels spécifiques
Matériel de bureautique
Equipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants...
Véhicule de service de l'établissement en tant que de besoin
HORAIRES DE TRAVAIL :
Poste à temps complet : 1 607 heures
Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service
LOGEMENT DE FONCTION : NON

MISSION(S) PRINCIPALE(S) :
Dirige, anime et encadre l'équipe de restauration sur les deux sites Lycée SAINT-CRICQ et Internat NITOT
Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire

ACTIVITES PRINCIPALES :
Encadrer l'équipe de cuisine des deux sites de production : Lycée SAINT-CRICQ
(1 000 convives le midi) et Internat NITOT (300 repas le soir)
- Diriger et gérer le personnel de cuisine
- Animer et coordonner l'équipe de restauration
- Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
- Évaluer le personnel de cuisine
- Contribuer à l'analyse des besoins en formation des personnels du service de restauration

Gérer et piloter la production :
- Elaborer les menus avec le gestionnaire, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO)
- Confectionner et distribuer les repas dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité relatives à la restauration collective
- Etablir le planning, selon les commandes, des préparations
- Etablir les commandes avec les services d l'intendance et contrôler les livraisons
- Gérer les stocks de denrées alimentaires en collaboration avec le service intendance à l'aide du logiciel TOPAZE
- Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
- Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité
- Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
- Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...)
- Participer à l'animation des groupements d'achats alimentaires dans le cadre de l'ACENA et aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire

Participer à l'entretien des locaux ainsi que du du matériel de cuisine :
- Participer aux opérations de travaux, d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
- Trier et évacuer les déchets

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES :
Participer à la programmation des travaux (restructuration complète du pôle restauration du Lycée SAINT-CRICQ votée au PPI et en cours d'élaboration)
Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS :
Savoirs transverses :
- Règles d'utilisation des produits dangereux
- Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP)
- Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
- Connaissance des pictogrammes
- Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
- Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion
- Sensibilité à une démarche " éco responsable " (préservation de l'environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)

Encadrer l'équipe de restauration :
- Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe
- Savoir organiser la production et la distribution des repas
- Savoir diriger, animer et former l'équipe de restauration
- Savoir adapter son management aux situations et aux agents

Gérer et piloter la production :
- Maîtriser les techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
- Méthode HACCP
- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
- Techniques d'entretien des locaux
- Règles d'utilisation des produits d'entretien
- Gestes et postures au travail

SAVOIR-FAIRE :
Encadrer l'équipe de restauration :
- Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
- Donner du sens au travail des agents
- Etablir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
- Identifier des besoins en formation
- Déterminer les compétences des équipes et des individus
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
- Alerter et rendre compte

Gérer et piloter la production :
- Savoir respecter les délais de réalisation et participer à la distribution des plats servis
- Savoir élaborer et contrôler des commandes en fonction des besoins de production et des capacités de
stockage
- Assurer l'inventaire et le suivi des stocks (entrées et sorties) , prévoir les approvisionnements et gérer les rotations stocks
- Réceptionner ou contrôler la réception des denrées et vérifier la conformité de la livraison à la commande
- Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire
- Elaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix,...)
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
- Respecter les délais de réalisation
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
- Evaluer la qualité des produits
- Savoir appliquer et faire appliquer les procédures d'entretien du plan de nettoyage et de désinfection
- Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

SAVOIR-ETRE :
Sens de l'organisation
Rigueur
Sens de l'écoute et diplomatie
Sens du travail en équipe
Réactivité
Gestion du stress
Autonomie
Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
Hygiène soignée
Respect des plannings