INTITULE DU POSTE : Chef-fe de cuisine
FILIERE : TECHNIQUE
CATEGORIE : C
CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise
GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal
Site de rattachement : BORDEAUX
Résidence administrative : OLORON-SAINTE-MARIE
Département : PYRENEES-ATLANTIQUES
Etablissement : LYCEE JULES SUPERVIELLE
Affectation principale : Equipe restauration
Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant
ENCADREMENT : OUI
Nombre d'agents encadrés : 7
MOYENS MIS A DISPOSITION :
Matériels et équipements dédiés au métier exercé
Logiciels et progiciels spécifiques
Equipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants...
Véhicule de service de l'établissement en tant que de besoin
CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :
Horaires en alternance (matin /soir) ; L'activité s'exerce en et hors de la présence des élèves et des personnels
Règles d'hygiène et de sécurité particulières, notamment au service de restauration
Port de charges, cadences soutenues durant le service de restauration
Expositions fréquentes à la chaleur, au froid, à l'humidité, à des projection
Manipulation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...) et de produits dangereux
Si autres, préciser : Conduite possible d'un véhicule de service
HORAIRES DE TRAVAIL :
Poste à temps complet : 1 607 heures
Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service
LOGEMENT DE FONCTION : NON

MISSION(S) PRINCIPALE(S)
Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
Dirige, anime et encadre l'équipe de restauration

ACTIVITES PRINCIPALES
Gérer la production des repas :
- Contrôler, organiser et participer à l'élaboration des préparations culinaires en assurant leur finition et leur présentation
- Mettre en place, appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire (démarche HACCP, traçabilité, hygiène des aliments...)
- Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction
de produits locaux, bio, etc.)
- Contrôler la quantité, la qualité, et l'allotissement de la production
- Organiser, contrôler et participer à la distribution
- Elaborer ou participer à l'élaboration des menus en apportant des conseils en matière de diététique, de besoin nutritionnel et d'hygiène alimentaire
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini
- Prévoir des solutions en cas d'imprévus en relation avec l'adjoint-gestionnaire
- Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient des repas
Assurer et contrôler la gestion de l'approvisionnement et des stocks :
- Prévoir les approvisionnements et gérer les rotations de stocks
- Sélectionner des denrées
- Préparer les commandes en fonction des besoins et du budget imparti
- Réceptionner les denrées ou contrôler leur réception, contrôler leur conformité
- Assurer ou contrôler le déconditionnement, le stockage des denrées
- Assurer l'inventaire et le suivi des stocks (entrées/sorties)
Assurer ou contrôler la maintenance et l'hygiène des matériels et des locaux :
- Être responsable de la remise en état des locaux et des matériels de service
- Appliquer et faire appliquer les procédures d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel et contrôler son entretien
- Trier et évacuer les déchets

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES
Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS
SAVOIRS TRANSVERSES
* Règles d'utilisation et de stockage des produits dangereux
* Notions réglementaires sur les établissements Recevant du Public (ERP)
* Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
* Connaissance des pictogrammes
* Connaissance des gestes et postures de la manutention
* Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
* Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
* Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l'environnement, maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
* Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
* Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
* Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
* Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
* Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
* Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d'entretien
* Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)
* Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
* Avoir des notions en matière de gestion budgétaire (calcul de coûts),

ENCADRER L'ÉQUIPE DE RESTAURATION
* Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe
* Avoir des notions sur le statut des agents encadrés
* Savoir rédiger des documents (fiches techniques, plannings, rapports ...)
* Techniques de communication en interne et à l'externe
* Réglementations régionales (temps de travail, etc.)
ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE
* Techniques d'entretien des locaux et utilisation des produits d'entretien
* Règles d'utilisation des produits d'entretien
* Gestes et postures au travail

SAVOIR-FAIRE
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
* Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire
* Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine et connaître les techniques de fonctionnement des matériels
* Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.)
* Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
* Respecter les délais de réalisation
* Concevoir des menus adaptés aux convives
* Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
* Évaluer la qualité des produits
* Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
* Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)
ENCADRER L'ÉQUIPE DE RESTAURATION
* Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
* Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction
* Donner du sens au travail des agents
* Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
* Savoir rédiger une fiche de poste
* Identifier des besoins en formation
* Déterminer les compétences des équipes et des individus
* Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
* Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
* Alerter et rendre compte
* Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur) ; souhaitable : savoir utiliser un logiciel de gestion de stocks
SAVOIR-ETRE
Organisé, rigoureux, méthodique
Autonome ;
Aptitudes managériales : sens de l'écoute, pédagogie, sens du travail en équipe, capacité à prendre des décisions
Avoir le sens de l'initiative
Capacités d'adaptation, réactivité
Savoir gérer les situations de stress
Être ponctuel
Savoir rendre compte
Savoir appliquer les consignes.