INTITULE DU POSTE : Chef-fe de cuisine
FILIERE : TECHNIQUE
CATEGORIE : B
CADRE D'EMPLOIS : Technicien territorial
GRADES : Technicien - Technicien Principal de 2e classe - Technicien Principal de 1ère classe
CATEGORIE : C
CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise
GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal
Site de rattachement : BORDEAUX
Résidence administrative : CRÉON
Département : GIRONDE
Etablissement : LYCEE
Affectation principale : Equipe restauration
Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant
ENCADREMENT : OUI
Nombre d'agents encadrés : 4
MOYENS MIS A DISPOSITION :
Matériels et équipements dédiés au métier exercé
Logiciels et progiciels spécifiques
CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :
Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et alternance (dont travail le soir)
Si autres, préciser :
Astreintes techniques (Frigo, SSI, internat a tour de rôle)
HORAIRES DE TRAVAIL :
Poste à temps complet : 1 607 heures
Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service
LOGEMENT DE FONCTION :
OUI, par NAS :
Contraintes liées au logement :
- Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
- Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...)

MISSION(S) PRINCIPALES
Planifier, gérer, contrôler et participer à la réalisation des menus servis en restauration collective dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
Animer et encadrer l'équipe de restauration, de la commande des denrées jusqu'à la remise en état des locaux

ACTIVITES PRINCIPALES
Activités spécifiques à l'ouverture :
- Elaborer le plan de maitrise sanitaire et en assurer le suivi et l'application (méthodologie HACCP, plan de nettoyage ...)
- Suivre les formations pour une parfaite utilisation du progiciel de restauration, renseigner l'outil et maîtriser l'ensemble des fonctionnalités
- Mettre en route la cuisine, participer à la réception des équipements et s'approprier les matériels, être en capacité de restituer les modes d'utilisation à l'équipe qui ne sera pas au complet la première année
- Participer à l'élaboration et à la formation de l'équipe de cuisine/personnels polyvalents et mise en place des process de fonctionnement eux (concertation avec le responsable des équipes techniques)
- Produire 450/500 couverts jours avec montée en charge (1900 repas)
- Outil de production fonctionnel
Activités classiques :
- Elaborer l'état récapitulatif des besoins alimentaires
- Elaborer les menus et conseils sur leur composition en matière de diététique, de qualité nutritionnelle et d'hygiène alimentaire dans le respect des contraintes budgétaires
- Participer à l'élaboration des commandes et au contrôle de la conformité des livraisons (qualitative, quantitative), à la gestion des stocks de denrées alimentaires informatisée intégrant une optimisation des coûts (progiciel de restauration)
- Confectionner et distribuer des repas dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité relatives à la restauration collective
- Responsable de la tenue du stock alimentaire, de son exactitude, participer à sa gestion et son contrôle, en liaison avec le service intendance
- Assurer la répartition des tâches, surveiller et contrôler de la préparation à la distribution des repas
- Organiser et participer à la remise en état des locaux et des matériels après production et distribution des repas
- Piloter le service de restauration dans le cadre de la démarche qualité du Conseil régional d'Aquitaine, assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (privilégier le ""fait maison"", participer à la lutte contre le gaspillage alimentaire, à l'introduction de produits (locaux, bio, de qualité durable...)
- Suivre et impulser des contrôles sanitaires
- Contribuer à l'analyse des besoins et participer à la formation interne des agents du service de restauration (HACCP, nutrition ...)
- Appliquer des principes du développement durable (économie sur les fluides, les produits d'entretien ...) et du tri sélectif
- Participer au contrôle et au suivi des présences des rationnaires et des commensaux et accroitre la fiabilisation des passages (fiabilisation des quantités, réduction des déchets et des fraudes)
- Participer à l'évaluation professionnelle et au suivi du plan de formation des agents

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES
- Participer a tour de rôle aux astreintes techniques d'internat
- Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS
Activités spécifiques à l'ouverture :
- Mise en route de la cuisine et appropriation des matériels
- Accueil et encadrement de l'équipe de cuisine et de personnels polyvalents et mise en place des process de fonctionnement avec l'équipe
- Elaboration du plan de maitrise sanitaire sur la base de la nouvelle trame régionale (méthodologie HACCP, plan de nettoyage ...)
- Production (450/500 couverts) avec montée en charge les années suivantes (1900 repas)
- Outil de production fonctionnel, laverie automatisée
Activités classiques :
- Elaboration des menus et conseils sur leur composition en matière de diététique, de qualité nutritionnelle et d'hygiène alimentaire
- Participation à l'élaboration des commandes et aux contrôles des livraisons et gestion des stocks de denrées alimentaires informatisée intégrant une optimisation des coûts (logiciel de restauration)
- Confection et distribution des repas dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité relatives à la restauration collective
- Surveillance et contrôle de la préparation à la distribution des repas
- Organisation et participation à la remise en état des locaux et des matériels après production et distribution des repas
- Pilotage du service de restauration dans le cadre de la démarche qualité du Conseil régional d'Aquitaine
- Suivi et impulsion des contrôles sanitaires
- Participation à la formation interne des agents du service de restauration (HACCP, nutrition ...)
- Application des principes du développement durable (économie sur les fluides, les produits d'entretien ...) et du tri sélectif
- Participer au contrôle et au suivi des présences des rationnaires et des commensaux et accroitre la fiabilisation des passages (fiabilisation des quantités, réduction des déchets et des fraudes)
- Participer à l'évaluation professionnelle et au suivi du plan de formation des agents
Savoirs transverses :
- Règles d'utilisation des produits dangereux
- Notions réglementaires sur les établissements Recevant du Public (ERP)
- Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
- Connaissance des pictogrammes, notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
- Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
- Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l'environnement, maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
* Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
* Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
* Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
* Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
* Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
* Méthode HACCP
* Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)
* Paquet hygiène, Groupement d'Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
* Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
ENCADRER L'ÉQUIPE DE RESTAURATION
* Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe
* Techniques de communication en interne et à l'externe
* Réglementations régionales (temps de travail, etc.)
ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE
* Techniques d'entretien des locaux
* Règles d'utilisation des produits d'entretien
* Gestes et postures au travail

SAVOIR-FAIRE
- Maîtrise de la méthode HACCP et expérience dans la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire (plan de nettoyage, diagramme de fabrication, tableaux de contrôle, seuils de températures ...)
- Appétence pour l'outils informatique (maitrise d'un progiciel de restauration, gestion des mails, production d'outils texte et tableur)
- Motivation à l'utilisation du matériel dans une optique de développement durable (cuisson basse température, cellule de refroidissement)
- Bonne connaissance et utilisation des produits locaux, bio, de proximité et de saison
- Valorisation d'une production ""Maison""
- Conduite de la demi pension vers une bio certification dès la mise en route
- Être force de proposition, voir établissement testeur dans le cadre du marché alimentaire de la Gironde
GERER ET PILOTER LA PRODUCTION
Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire
* Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
* Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.)
* Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
* Respecter les délais de réalisation
* Concevoir des menus adaptés aux convives
* Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
* Évaluer la qualité des produits
* Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
* Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)
ENCADRER L'ÉQUIPE DE RESTAURATION
* Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
* Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction
* Donner du sens au travail des agents
* Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
* Savoir rédiger une fiche de poste
* Identifier des besoins en formation
* Déterminer les compétences des équipes et des individus
* Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
* Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
* Alerter et rendre compte
* Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

SAVOIR-ETRE
Être autonome, polyvalent, dynamique, organisé, rigoureux et disponible
Capacité à diriger, animer et s'intégrer dans l'équipe de restauration
Savoir développer les compétences
Être en mesure d'organiser et contrôler le travail confié
Gestion du stress
Respect de la confidentialité
Être attentif-ve à l'exemplarité