INTITULE DU POSTE : Chef-fe de cuisine
FILIERE : TECHNIQUE
CATEGORIE : C
CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise
GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal
Site de rattachement : BORDEAUX
Résidence administrative : AIGUILLON
Département : LOT-ET-GARONNE
Etablissement : LYCÉE STENDHAL
Affectation principale : Equipe restauration
Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef d'établissement, gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant
ENCADREMENT : OUI
Nombre d’agents encadrés : 3
LOGEMENT DE FONCTION : OUI, par NAS :
Contraintes liées au logement :
- Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
- Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...)

MOYENS MIS A DISPOSITION Matériels et équipements dédiés au métier exercé
Logiciels et progiciels spécifiques
Equipements de nettoyage, produits d'entretien et détergents
Véhicule de service de l'établissement en tant que de besoin
Chariots, conteneurs petits volumes
Matériel de stockage et d'entreposage
Transpalette manuel
CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :
Travail en autonomie ou en équipe auprès d'un ou plusieurs établissements
Missions attribuées à un ou plusieurs agent-e-s
Travail à l'intérieur ou en extérieur
Déplacements à l'intérieur de l'établissement, sur plusieurs établissements ou à l'extérieur chez les fournisseurs
Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI)
Activité exercée en présence ou non d'usager-ères (personnels, élèves)
Port de charges lourdes
Travail en station essentiellement debout
Variations des températures ambiantes de travail

MISSION(S) PRINCIPALE(S)
Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
Dirige, anime et encadre l’équipe de restauration

ACTIVITES PRINCIPALES
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
• Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d’information des convives (INCO)
• Établir le planning, selon les commandes, des préparations
• Gérer les commandes en concertation avec le-a magasinier-ière alimentaire en respectant l’enveloppe budgétaire allouée
• Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
• Élaborer un plan alimentaire
• Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité
• Assurer l’impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
• Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, etc.)
• Participer aux animations relatives au goût et à l’équilibre alimentaire
• Participer aux commissions techniques des marchés
ENCADRER L’ÉQUIPE DE CUISINE
• Diriger et gérer le personnel de cuisine
• Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
• Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
• Évaluer le personnel de cuisine
PARTICIPER À L’ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL DE CUISINE
• Participer aux opérations d’entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
• Trier et évacuer les déchets
FAVORISER ET CONTRIBUER AUX ACTIONS MENÉES DANS LE CADRE DE LA TRANSITION ÉCOLOGIQUE ET ÉNERGÉTIQUE

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES
Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS
SAVOIRS TRANSVERSES
• Règles d’utilisation des produits dangereux
• Notions réglementaires sur les établissements Recevant du Public (ERP)
• Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale
• Connaissance des pictogrammes
• Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie
• Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
• Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets)

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
• Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
• Evolutions techniques en restauration, maîtrise de la production des repas en restauration collective, connaissance des recettes de base en cuisine et pâtisserie
• Connaissance des recettes de base en cuisine et pâtisserie - rédaction des fiches techniques-
• Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
• Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
• Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
• Notions de diététique, d'équilibre alimentaire et de qualité nutritionnelle, notions de microbiologie
• Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production (Key Food, pack office)
• Méthode HACCP
• Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO)
• Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
• Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)

ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION
• Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
• Techniques de communication en interne et à l’externe
• Réglementations régionales (temps de travail, etc.)
ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE
• Techniques d’entretien des locaux
• Règles d’utilisation des produits d’entretien
• Gestes et postures au travail
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION
• Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
• Techniques de communication en interne et à l’externe
• Réglementations régionales (temps de travail, etc.)
ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE
• Techniques d’entretien des locaux
• Règles d’utilisation des produits d’entretien
• Gestes et postures au travail

SAVOIR-FAIRE
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
• Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l’art culinaire
• Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
• Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.)
• Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
• Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
• Respecter les délais de réalisation
• Concevoir des menus adaptés aux convives et veiller à l'équilibre alimentaire (respect de la loi galium)
• Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
• Évaluer la qualité des produits
• Appliquer les techniques de plonge, faire la plonge batterie et vaisselle et participer à la distribution des plats servis
• Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)
• Appliquer les principes du développement durable et du tri sélectif
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION
• Organiser son travail et celui de l’équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
• Gérer les remplacements de l’équipe de restauration en lien avec l’encadrant le cas échéant et l’équipe de direction
• Donner du sens au travail des agents
• Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
• Savoir rédiger une fiche de poste
• Identifier des besoins en formation
• Déterminer les compétences des équipes et des individus
• Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
• Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
• Alerter et rendre compte
• Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

SAVOIR-ETRE
• Sens de l’organisation
• Rigueur
• Sens de l’écoute et diplomatie
• Sens du travail en équipe et en transversalité
• Réactivité
• Gestion du stress
• Autonomie
• Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
• Respect de la confidentialité
• Force de proposition
• Être attentif-ve à l’exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
• Hygiène soignée
• Respect des plannings
• Méthode et soin dans l’exécution