INTITULE DU POSTE : Chef-fe de cuisine
FILIERE : TECHNIQUE
CATEGORIE : C
CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise
GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal
Site de rattachement : BORDEAUX
Résidence administrative : OEYRELUY
Département : LANDES
Etablissement : LYCEE AGRIGOLE HECTOR SERRES
Affectation principale : Equipe restauration
Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant
ENCADREMENT : OUI
Nombre d’agents encadrés : 2
MOYENS MIS A DISPOSITION :
Equipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants…
Logiciels et progiciels spécifiques
Matériel de bureautique
Matériels et équipements dédiés au métier exercé
Equipements de nettoyage, produits d'entretien et détergents
Equipements de nettoyage, produits d'entretien et détergents
Guide de maintenance et entretien
Documentation technique
Chariots, conteneurs petits volumes
CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :
Travail d'équipe au sein d'une unité de production
Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI)
Restauration directe ou centralisée, liaison chaude ou froide
Horaires en alternance
Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et alternance (dont travail le soir)
Travail en station essentiellement debout
Respect strict des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP)
Port de charges lourdes
HORAIRES DE TRAVAIL Poste à temps complet : 1 607 heures
Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service
LOGEMENT DE FONCTION : NON

MISSION(S) PRINCIPALE(S)
Concevoir et réaliser des menus servis en restauration scolaire, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Planifier et contrôler la production du service de restauration
Diriger, animer et encadrer l'équipe de restauration
Assurer les relations avec les entreprises et les fournisseurs de denrées alimentaires.

ACTIVITES PRINCIPALES
Concevoir et réaliser des menus : élaborer les commandes, vérifier les livraisons, vérifier les denrées avant utilisation
Saisir sur le logiciel dédié les commandes (engagement des dépenses…), les entrées et sorties de stocks
Elaborer les menus, confectionner et distribuer les repas dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Participer, avec l'appui du gestionnaire, au développement de la préparation de produits frais, locaux et/ou bio et à la lutte contre le gaspillage alimentaire
Gérer les stocks de denrées
Suivre et impulser les contrôles sanitaires
Encadrer techniquement l'équipe
Tenir à jour le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES
Participer au nettoyage des locaux (self et zone de préparation) et matériel (grosse plonge)
Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS
SAVOIRS TRANSVERSES
Règles d’utilisation des produits dangereux
Notions réglementaires sur les établissements Recevant du Public (ERP)
Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale
Connaissance des pictogrammes
Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie
Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets)
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
Méthode HACCP
Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO)
Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION
Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
Techniques de communication en interne et à l’externe
Réglementations régionales (temps de travail, etc.)
ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE
Techniques d’entretien des locaux
Règles d’utilisation des produits d’entretien
Gestes et postures au travail

SAVOIR-FAIRE
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l’art culinaire
Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.)
Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
Respecter les délais de réalisation
Concevoir des menus adaptés aux convives
Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
Évaluer la qualité des produits
Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio), efficacité dans la recherche de fournisseurs locaux compétitifs
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION
Organiser son travail et celui de l’équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
Gérer les remplacements de l’équipe de restauration en lien avec l’encadrant le cas échéant et l’équipe de direction
Donner du sens au travail des agents
Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
Savoir rédiger une fiche de poste
Identifier des besoins en formation
Déterminer les compétences des équipes et des individus
Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
Alerter et rendre compte
Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

SAVOIR-ETRE
Autonomie
Rigueur
Méthode
Patience
Autorité
Diplomatie et sens de l'écoute avec les apprenants et les personnels
Facultés d'adaptation