Missions principales :
- Superviser l’intégralité des opérations liées à la restauration collective.
- Assurer le lien avec l’ensemble des partenaires, des fournisseurs et prestataires et des services municipaux
- Gérer les plannings, le suivi du budget, et définir les plans alimentaires et menus.
- Assurer la qualité des repas servis et le respect des contraintes budgétaires.
- Manager et former les collaborateurs de la cuisine.
- Garantir la sécurité sanitaire des repas, conformément au plan de maîtrise sanitaire et aux recommandations HACCP en intégrant dans vos pratiques et celles de vos collaborateurs les dispositions de la loi Egalim et des recommandations GEMRCN qui ont élevé le niveau d’exigences et de technicité du métier.


Dans ce cadre, vous assurerez les rôles suivants :

Gestion des stocks et approvisionnement :
- Commander et assurer la négociation avec les fournisseurs
- Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité en vigueur, réceptionner, contrôler et entreposer les denrées alimentaires, les matériels et les fournitures (vérifier leur conformité, gérer les stocks entrées-sorties),
- S'assurer de la bonne gestion de la traçabilité et réaliser des tests
- Gestion et suivi des référencements produits et fournisseurs
- Assurer une gestion optimale des stocks d’ingrédients et de fournitures.
- Garantir la sécurité alimentaire en appliquant les recommandations HACCP relatives notamment à l’hygiène et la traçabilité ;


Production culinaire :
- Rédiger des fiches techniques des différents plats proposés à la clientèle
- Participer à l’élaboration des menus
- Proposer et concevoir de nouveaux plats, ainsi que des améliorations des recettes déjà créées
- Contrôler la qualité de la production de ses équipes, ainsi que la bonne utilisation des équipements et matériels présents en cuisine
- Organiser et superviser le processus de production des repas.
- Suivre et accompagner la création des plans alimentaires et menus équilibrés en tenant compte du type de publics ciblés (petite enfance, milieu scolaire, personnes âgées, buffets etc.), des recommandations du GEMRCN, cela dans le respect du budget de l’établissement ;
- Composer des menus adaptés aux produits de saison, variations tarifaires et autres contextes changeants impactant la production culinaire ou l’approvisionnement.
- Veiller à la qualité des repas et du service ;
- Aller à la rencontre et interagir avec les convives et leurs encadrant professionnels.
- Coordonner la préparation, la présentation et la distribution pour assurer un service fluide ;
- Analyser les possibles dysfonctionnements présents en cuisine, et proposer des mesures correctives afin d’y remédier
- Contrôler la réalisation, la qualité et l'envoi des plats, dans la conformité des fiches techniques
- Participer à la définition d’une politique d’achat et à l’élaboration des documents techniques liés aux produits dans le cadre de la procédure d’achat des marchés publics

Management et encadrement des équipes :
- Coordonner le travail de l'ensemble du personnel en poste et définir les plannings
- Se préparer aux périodes de travail plus soutenues en recrutant des saisonniers et des intérimaires
- Animer des réunions et assurer des formations réglementaires auprès du personnel (hygiène, qualité, sécurité...), développer les compétences de son équipe

Sécurité/ hygiène :
- Veiller au bon respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP) de l’ensemble du personnel présent en cuisine (suivi des indicateurs hygiène et formations auprès des collaborateurs) ainsi que de du plan de maitrise sanitaire (PMS)
- Respecter la politique Santé et Sécurité au Travail, les normes, notamment le port des EPI
- Réaliser un état des lieux et gérer le planning d'analyse et d'audit
- Assurer la mise en place des affichages obligatoires
- Rédiger les procédures hygiène et Qualité avec la Responsable en charge de la Qualité de la CRPCEN
- Garantir de la démarche d’assurance qualité (définition et contrôles de terrain)
- Contrôler la maintenance et l’hygiène des matériels et des locaux.
- Veiller à la réduction du gaspillage alimentaire.
- Assurer un bon suivi documentaire et une veille réglementaire relative à ses fonctions, tels que registres sanitaires, fiches techniques de production ou rapports d’activité.
- Collaborer le cas échéant avec médecins et nutritionnistes dans le cadre de traitements spécifiques liés aux pathologies, PAI ou autres particularités d’ordre médical.

Situation hiérarchique
Placé hiérarchiquement sous l’autorité de la directrice du pôle enfance
Seconder par un chef de cuisine / responsable adjoint Relations fonctionnelles
- Contacts directs et réguliers avec les services à la population (en particulier pôle enfance, service évènementiel, CCAS etc), le vaguemestre ou l’agent en charge du portage de repas aux ainés.