Placé sous l’autorité hiérarchique du Président du Conseil départemental et sous l’autorité fonctionnelle du Chef d’établissement et de l’Adjoint gestionnaire, l’agent est membre de la Communauté éducative.
Il est chargé des tâches nécessaires au bon fonctionnement des services matériels des établissements d’enseignement.

• Mission 1 : Concevoir les menus et planifier leur réalisation
- Proposer la composition des menus en fonction des saisons, de la disponibilité des produits, du crédit nourriture et des besoins alimentaires des convives, en tenant compte de l’équilibre alimentaire et de l’introduction de produits bios, labélisés et locaux,
- Evaluer les besoins en fonction du nombre de repas à servir et des convives,
- Conseiller l’Adjoint gestionnaire sur le choix des matières premières, produits et matériels à acquérir,
- Préparer les commandes auprès des fournisseurs et les passer, le cas échéant, en lien avec l’Adjoint gestionnaire,
- Réceptionner les marchandises et contrôler la qualité et les quantités livrées,
- Gérer le stock de produits alimentaires en respectant normes HACCP, les dates de péremption, les températures selon les types de produits, etc.
- Tenir à jour quotidiennement les fiches de contrôle ou enregistrements et d’intervention concernant toutes les opérations réalisées en cuisine ainsi que celles concernant les opérations de réception des marchandises,
- Planifier la préparation des repas et en effectuer le suivi sur un tableau de bord,
- Apporter son expertise pour la mise en œuvre des PAI (projet d’accueil individualisé),
- Garantir, en concertation avec l’Adjoint gestionnaire du collège, la maîtrise du crédit nourriture.
- Utilisation au quotidien du logiciel de gestion du service de restauration « Easylis » : stocks, commandes, menus, crédit nourriture,…

• Mission 2 : Fabriquer les plats dans le respect des règles d’hygiène de la restauration et de l’équilibre alimentaire
- Confectionner les repas en séparant dans le temps et dans l’espace les opérations de préparation chaude et froide,
- Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires,
- Stocker les produits sensibles sous température contrôlée jusqu’au moment du service,
- Réaliser et veiller à la préparation et au service des repas dans le respect des normes HACCP et de l’équilibre alimentaire,
- Veiller à la maintenance des appareils, installations frigorifiques, fours, etc.
- Réaliser et superviser les opérations de nettoyage et de désinfection des locaux et matériels.

• Mission 3 : Manager l’équipe de cuisine et les agents participant au service
- Animer l’équipe de cuisine,
- Répartir et coordonner les activités des personnels de cuisine et d’entretien participant aux activités de restauration (y compris plonge),
- Appliquer et faire appliquer les normes d’hygiène, d’équilibre et les règles de sécurité (dont Plan de Maitrise Sanitaire),
- Participer au service des repas,
- Le cas échéant, garantir la qualité des repas livrés à l’extérieur, ainsi et le bon fonctionnement du service de restauration avec les personnels communaux/intercommunaux mis à disposition,
- Assurer un rôle d’alerte quant à la sécurité des locaux et équipements de cuisine et de restauration, rendre compte des anomalies constatées au cours de la préparation ou du service des repas à l’autorité fonctionnelle.

• Mission 4 : S’inscrire dans les dispositifs éducatifs et départementaux « Manger bio, local, labels et terroir »
- Garantir l’introduction de produits bios, labélisés et locaux en cohérence avec les objectifs fixés par le législateur et la collectivité,
- S’inscrire dans les démarches adoptées par l’établissement et la collectivité (labels, lutte contre le gaspillage alimentaire…),
- Respecter le Guide de l’équilibre alimentaire départemental,
- Assurer un rôle pédagogique auprès des élèves et convives,
- Participer à la mutualisation de compétences techniques des ATT entre établissements.

• Diplôme requis ou expérience :
- Diplôme de cuisinier niveau V (CAP) ou équivalent.

• Compétences générales :
- Appréhender l’environnement territorial, le fonctionnement et processus de décision du Conseil départemental,
- Appréhender le fonctionnement et processus de décision de l’Education Nationale et de la communauté éducative d’un établissement scolaire,
- Connaitre les règles de base des marchés et budgets publics,
- Maîtriser les outils informatiques (Suite Office, Intranet, Internet),
- Maîtriser les techniques de communication orale et écrite.

• Compétences techniques :
- Maîtriser les propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits alimentaires,
- Maîtriser les techniques et règles de conservation des aliments, de gestion informatisée des stocks, de reconditionnement et d’assemblage, de service des repas, de nettoyage et de désinfection des locaux et matériels,
- Maîtriser les règles de l’art culinaire propres à la restauration collective,
- Maîtriser les normes HACCP et de l’équilibre alimentaire,
- Connaître les règles de sécurité et les mesures à prendre en cas d’incident,
- Savoir respecter les délais.

• Compétences relationnelles et de management :
- Avoir le sens du contact et du respect vis-à-vis des collègues, du public, de la hiérarchie et des prestataires externes,
- Sens du dialogue et de l’écoute,
- Faire preuve de discrétion, d’éthique et de déontologie,
- Etre autonome dans l’organisation personnelle du travail,
- Etre disponible, réactif, méthodique et rigoureux,
- Savoir animer et coordonner le travail en équipe,
- Savoir alerter et rendre compte aux autorités, ainsi qu’aux différents interlocuteurs,
- Etre force de proposition,
- Savoir former et informer,
- Savoir adapter son management aux situations et aux agents.