Acteur incontournable du développement d'un territoire plus de 560 000 habitants, le Département de la Sarthe, fort de ses 2 300 agents, œuvre dans des domaines aussi divers que l'action sociale (personnes âgées, personnes handicapées, enfance), le développement territorial (tourisme, culture, agriculture, éducation) ainsi que l'aménagement territorial au travers de la gestion des routes, des rivières, la gestion des Espaces Naturels Sensibles, le soutien à l'agriculture et le développement du numérique. Le budget s'élève à 671 M€ dont plus de 105 M€ d'investissements pour 2023.

Au sein de la collectivité, le Service de l'Action éducative (SAE) est rattaché à la Direction de l'immobilier, des collèges et des moyens généraux (DICMG). Le service est chargé des moyens de fonctionnement des collèges du département (56 établissements publics et 19 établissements privés) et intervient notamment sur les activités de dialogue de gestion fonctionnelle et financière avec les établissements d'enseignement secondaire, de gestion des effectifs techniques des collèges et de restauration collective, avec un enjeu d'amélioration continue des pratiques.

MISSIONS

Dans le respect des règles de maîtrise sanitaire, d'équilibre alimentaire et des préconisations liées à une démarche qualité et d'amélioration continue, le Chef de cuisine planifie et contrôle les productions de l'unité de fabrication de sa responsabilité. A ce titre, il élabore le plan alimentaire adapté à l'établissement, incluant des animations éducatives notamment en lien avec le projet d'établissement, rédige les menus qui en découlent et les propose à la direction. ll conçoit le plan de nettoyage et de désinfection. Il anime, dirige et coordonne l'équipe de restauration (cuisine et laverie) et veille à la continuité de service. Il participe à l'accueil des convives et aux activités de remise en état des locaux et des équipements et matériels de fabrication et de distribution des repas. Il est garant de l'exécution des orientations de la collectivité en matière de qualité de restauration. En qualité de membre de la communauté éducative, il peut participer par sa polyvalence à l'ensemble des missions nécessaires au bon fonctionnement de l'établissement.

Activités principales
Rédaction de documents techniques
Participe à la maîtrise des coûts financiers et à la gestion des stocks
Veille à la bonne application des règles d'hygiène et de sécurité
Assistance et conseil aux établissements d'enseignement en matière de restauration collective
Contrôle de la propreté des lieux et installations
Production et valorisation de préparations culinaires
Supervision de la production des prestations de restauration
Veille à la bonne application de la démarche HACCP (sécurité alimentaire)
Gestion des commandes d'approvisionnement
Réalisation d'inventaires

Caractéristiques particulières
Port d'équipement de protection individuelle
Station debout
Poste soumis à cadences
Port de charges lourdes
Déplacements professionnels
Manipulation de matériels lourds, chauds et tranchants
Environnement avec variation thermique
Rattachement hiérarchique : Département de la Sarthe. Autorité fonctionnelle : Chef d'établissement, Gestionnaire.

Compétences attendues

Savoirs:
Connaissance de la réglementation en vigueur en matière d'hygiène et de sécurité
Connaissance des principes et techniques de gestion comptable et budgétaire
Connaissance des procédures relatives à la restauration collective
Connaissance du fonctionnement des établissements scolaires
Connaissance en gestes et postures
Connaissance en hygiène alimentaire (normes HACCP)
Connaissance en matière de préparation, conservation et règles de stockage des aliments
Connaissance en nutrition et diététique

Savoir-faire:
Alerter, référer et rendre compte à sa hiérarchie
Argumenter, convaincre et négocier en interne et en externe
Concevoir des outils de planification (tableaux de bord, etc)
Encadrer les activités des agents / des équipes (piloter, suivre et contrôler)
Gérer son temps de manière efficace
Identifier et inventorier les interventions à effectuer
Repérer et réguler les situations conflictuelles
Savoir traiter des données chiffrées

Savoir-être:
Faire preuve de maîtrise de soi
Faire preuve du sens de la communication et du contact
Faire preuve de sens de la délégation
Faire preuve du sens des responsabilités
Se montrer force de propositions

Diplômes et niveaux d'expérience requis
CAP à BAC PRO CUISINE - Expérience 1 à 3 ans