Activités principales :
• Techniques, spécifiques au métier :
o Gestion et pilotage de la production
o Participation à la démarche qualité, à la mise en œuvre de la loi EGALIM
• Transverses :
o Management de proximité
o Mise en œuvre et suivi administratif, juridique et commande publique
o Gestion des procédures budgétaires, financières et comptables du service
o Contrôle de la qualité des services rendus
o Organisation et contrôle des opérations de maintenance
o Contrôle des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
o Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
o Veille et observation sectorielle
Missions générales du Chef de Production Culinaire :
 Gestion du personnel : planification de la répartition des agents, étude des besoins de remplacement
 Anime et encadre l’ensemble du personnel affecté à l’UPC (magasin, cuisine centrale et les agents des sites extérieurs lors de leurs interventions en cuisine centrale)
 Organise le planning de fabrication en élaborant des protocoles de fabrication de repas
 Organise le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur et procédures :
 Diriger le personnel de cuisine et répartir les tâches de travail.
 Nettoyer, entretenir et ranger le matériel, équipement et locaux utilisés pour la production des plats ainsi que des équipements.
 Garantir la traçabilité de la production, l’hygiène du personnel et des locaux de cuisine.
 Collaborer aux prélèvements des échantillons tests selon la procédure.
 Réalise, valorise et distribue les préparations culinaires en fonction des régimes :
 Préparer et produire les repas des résidents de l’EHPAD, du service Portage et des repas du weekend des résidences autonomies en contrôlant la qualité gustative et sanitaire des préparations.
 Elaborer et modifier les fiches techniques nécessaires à la réalisation des nouveaux plats permettant d’améliorer la prestation.
 Elabore les menus conjointement avec la diététicienne :
 Participe à la conception des menus.
 Participe aux pré-commissions et commissions des menus.
 Assure la conformité quantitative et qualitative des productions
 Est force de proposition pour l’amélioration constante de la qualité gustative
 Adapte, dans le cadre d’une démarche qualité, les préparations culinaires correspondant aux besoins des résidents
 Veille au respect des règles d’hygiène et la mise en place de l’HACCP
 Met à jour le PMS en relation avec les personnes en charge
 Maintien la formation du personnel sur la sécurité alimentaire et l’exécution du PMS
 Applique, fait appliquer et contrôle le plan de nettoyage
 Participe à l’organisation générale de la cuisine (procédures, aménagement des locaux, de cuisine, équipements hôteliers…)
 Génère l’édition des bons d’économats et de manière générale, s’assure que tout soit en place pour le bon fonctionnement de la production
 Participe à l’équilibre financier du service
 Participe à l’élaboration des marchés du service : alimentaires, matériels, analyses, etc….
 Assure la bonne gestion des approvisionnements et stocks des denrées alimentaires et non alimentaires :
 Contrôler l’approvisionnement et la gestion des stocks (alimentaire, entretien,)
 Déterminer les besoins et conseiller sur les produits et matériels à acquérir
 Organise des préparations spécifiques (commission qualité dans le cadre des marchés, repas supplémentaires éventuels…)
 Supplée aux absences de ses collègues de travail

Lignes hiérarchiques :
 Sous l’autorité hiérarchique du Responsable du service Restauration

Lignes fonctionnelles :
 Entretient des relations fonctionnelles avec l’ensemble de l’équipe de la cuisine centrale
 Entretient des relations fonctionnelles avec la diététicienne, le responsable du pôle cuisines des résidences autonomies, EHPAD le SAPHIR et du personnel administratif
 Entretient des relations fonctionnelles avec l’ensemble des services du CCAS

Conditions d’exercice :
 Résidence administrative : affectation sur le site de l’UPC
 Selon l’organisation en place, roulement de semaine et de week-end
 Horaires selon le poste : lundi et jeudi 6h – 14h00, mardi et vendredi 6h - 12h30, mercredi 6h - 13h15, avec modification d’horaires possible pour nécessité de service ; Travail de week-end et jours fériés selon roulement annuel nécessitant une gestion prévisionnelle des congés sur un an.