Présentation du CCAS :
Le Centre Communal d’Action Sociale (CCAS) de TOULON est un établissement public administratif qui met en œuvre la politique sociale communale en organisant des actions de solidarité dans la lutte contre l’exclusion et dans l’accompagnement des personnes âgées ou en situation de handicap.
Il dispose de trois Directions encadrées par une Direction Générale.

Présentation du service Restauration et de livraison de repas
Rattaché directement à la Direction Générale, le service Restauration du CCAS de Toulon est en charge de la confection des repas en liaison froide, par son unité de production culinaire centralisée (UPC), pour les résidents d’un EHPAD de 90 lits, d’une maison de retraite privée de 10 lits ainsi que des bénéficiaires du portage de repas (300 repas/jour). Trois satellites de production directe dépendent également de ce service et confectionnent les repas pour les résidents des trois résidences autonomie de 37, 32 et 90 lits.

Activités principales :
• Techniques, spécifiques au métier :
o Gestion et pilotage de la production
o Participation à la démarche qualité, à la mise en œuvre de la loi EGALIM
• Transverses :
o Management de proximité
o Mise en œuvre et suivi administratif, juridique et commande publique
o Gestion des procédures budgétaires, financières et comptables du service
o Contrôle de la qualité des services rendus
o Organisation et contrôle des opérations de maintenance
o Contrôle des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
o Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
o Veille et observation sectorielle
Missions générales du Chef de Production Culinaire :
 Gestion du personnel : planification de la répartition des agents, étude des besoins de remplacement
 Anime et encadre l’ensemble du personnel affecté à l’UPC (magasin, cuisine centrale et les agents des sites extérieurs lors de leurs interventions en cuisine centrale)
 Organise le planning de fabrication en élaborant des protocoles de fabrication de repas
 Organise le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur et procédures :
 Diriger le personnel de cuisine et répartir les tâches de travail.
 Nettoyer, entretenir et ranger le matériel, équipement et locaux utilisés pour la production des plats ainsi que des équipements.
 Garantir la traçabilité de la production, l’hygiène du personnel et des locaux de cuisine.
 Collaborer aux prélèvements des échantillons tests selon la procédure.
 Réalise, valorise et distribue les préparations culinaires en fonction des régimes :
 Préparer et produire les repas des résidents de l’EHPAD, du service Portage et des repas du weekend des résidences autonomies en contrôlant la qualité gustative et sanitaire des préparations.
 Elaborer et modifier les fiches techniques nécessaires à la réalisation des nouveaux plats permettant d’améliorer la prestation.
 Elabore les menus conjointement avec la diététicienne :
 Participe à la conception des menus.
 Participe aux pré-commissions et commissions des menus.
 Assure la conformité quantitative et qualitative des productions
 Est force de proposition pour l’amélioration constante de la qualité gustative
 Adapte, dans le cadre d’une démarche qualité, les préparations culinaires correspondant aux besoins des résidents
 Veille au respect des règles d’hygiène et la mise en place de l’HACCP
 Met à jour le PMS en relation avec les personnes en charge
 Maintien la formation du personnel sur la sécurité alimentaire et l’exécution du PMS
 Applique, fait appliquer et contrôle le plan de nettoyage
 Participe à l’organisation générale de la cuisine (procédures, aménagement des locaux, de cuisine, équipements hôteliers…)
 Génère l’édition des bons d’économats et de manière générale, s’assure que tout soit en place pour le bon fonctionnement de la production
 Participe à l’équilibre financier du service
 Participe à l’élaboration des marchés du service : alimentaires, matériels, analyses, etc….
 Assure la bonne gestion des approvisionnements et stocks des denrées alimentaires et non alimentaires :
 Contrôler l’approvisionnement et la gestion des stocks (alimentaire, entretien,)
 Déterminer les besoins et conseiller sur les produits et matériels à acquérir
 Organise des préparations spécifiques (commission qualité dans le cadre des marchés, repas supplémentaires éventuels…)
 Supplée aux absences de ses collègues de travail

Lignes hiérarchiques :
 Sous l’autorité hiérarchique du Responsable du service Restauration

Lignes fonctionnelles :
 Entretient des relations fonctionnelles avec l’ensemble de l’équipe de la cuisine centrale
 Entretient des relations fonctionnelles avec la diététicienne, le responsable du pôle cuisines des résidences autonomies, EHPAD le SAPHIR et du personnel administratif
 Entretient des relations fonctionnelles avec l’ensemble des services du CCAS

Conditions d’exercice :
 Résidence administrative : affectation sur le site de l’UPC
 Selon l’organisation en place, roulement de semaine et de week-end
 Horaires selon le poste : lundi et jeudi 6h – 14h00, mardi et vendredi 6h - 12h30, mercredi 6h - 13h15, avec modification d’horaires possible pour nécessité de service ; Travail de week-end et jours fériés selon roulement annuel nécessitant une gestion prévisionnelle des congés sur un an.

Savoirs théoriques :
 Maîtrise des normes HACCP
 Maîtrise des procédures et circuits de décision du CCAS
 Notions en GRH
 Notion en démarche qualité
 Connaissances en diététique souhaitées
 Connaissances en gestion de stocks, Word, Excel, Outlook appréciés

Savoir-faire :
 Contrôler et coordonner les activités de l’UPC
 Utilisation du logiciel métier GPAO
 Contrôler la bonne exécution des procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du PMS
 Réceptionner les éléments constitutifs des repas dans le respect des procédures du PMS
 Evaluer la qualité des produits de base
 Avoir les connaissances générales des modes de conservation et des règles de déstockage
 Maitriser les techniques des différents modes de production (en liaison froide, en direct et chaude)
 Maitriser les techniques culinaires
 Assurer la production des repas dans les bonnes pratiques d’hygiène
 Appliquer les règles d'hygiène (méthode HACCP)
 Appliquer les techniques de manutention
 Organiser entretien des locaux et du matériel de la cuisine centrale
 Encadrer, organiser et coordonner le travail de l’équipe
 Elaborer et suivre un planning de gestion de personnel

Savoir être :
 Être capable d’encadrer une équipe et de garantir les bonnes pratiques de production
 Développer un bon relationnel avec les personnes âgées
 Être capable de travailler en équipe
 Être capable de prendre des initiatives et de définir des priorités
 Avoir le sens des responsabilités et de la conscience professionnelle
 Avoir le sens du service public
 Avoir un bon état d'esprit
 Être ponctuel(le), discret(e) et disponible
 Être capable de s’adapter aux changements de rythme dans le travail quotidien
 Être efficace, réactif, créatif
 Sens de l’autorité et capacité à gérer des situations conflictuelles

Contraintes du poste :
 Nécessité d’actualiser régulièrement ses connaissances sur les normes de sécurités alimentaires
 Congés à planifier avec les autres membres de l’équipe pour assurer la continuité du service au public
 Travail en équipe
 Pénibilité physique liée à l’exposition au bruit ainsi qu’aux postures et à la station debout prolongée
 Manipulation de matériels lourds et tranchants
 Exposition fréquente à la chaleur ou au froid
 Responsabilité de la qualité des préparations culinaires
 Port de vêtements professionnels adaptés
 Poste non compatible avec le télétravail