Chef de secteur production froide (h/f)
Offre n° O083260910000323
Publiée le 10/09/2026
Synthèse de l'offre
Employeur
La Seyne-sur-Mer, deuxième ville du Var avec plus de 62 000 habitants, bénéficie d'une situation privilégiée entre mer et nature. Ville dynamique et en pleine évolution, elle conjugue qualité de vie, ambition territoriale et richesse de ses services publics.
Site web de l'employeur
Lieu de travail
Hôtel de ville - 20 quai saturnin fabre, La Seyne-sur-Mer (Var (83))
Poste à pourvoir le
11/11/2026
Date limite de candidature
12/10/2026
Type d'emploi
Emploi permanent - vacance d'emploi
Motif de vacance du poste
Poste vacant suite à une cessation de fonction de l'agent précédemment sur le poste
Localisation du lieu de travail
Détails de l'offre
Famille de métiers
Restauration collective >
Production et distribution en restauration collective
Grade(s) recherché(s)
Adjoint technique
Adjoint technique principal de 2ème classe
Adjoint technique principal de 1ère classe
Adjoint technique principal de 2ème classe
Adjoint technique principal de 1ère classe
Métier(s)
Ouvert aux contractuels
Oui, à titre dérogatoire par rapport aux candidatures de fonctionnaires
(Art. L332-8 disposition 2 du code général de la fonction publique)
Un contractuel peut être recruté sur ce poste pour les besoins des services ou de par la nature des fonctions lorsqu'aucune candidature d'un fonctionnaire n'a abouti. Le contrat proposé ne peut excéder trois ans, renouvelable dans la limite d'une durée maximale de six ans.
Il est possible de recruter sur ce poste une personne qui n'est pas lauréate d'un concours de la fonction publique, car un des grades indiqué est un grade d'entrée de catégorie C qui permet un recrutement direct sans concours.
Un contractuel peut être recruté sur ce poste pour les besoins des services ou de par la nature des fonctions lorsqu'aucune candidature d'un fonctionnaire n'a abouti. Le contrat proposé ne peut excéder trois ans, renouvelable dans la limite d'une durée maximale de six ans.
Il est possible de recruter sur ce poste une personne qui n'est pas lauréate d'un concours de la fonction publique, car un des grades indiqué est un grade d'entrée de catégorie C qui permet un recrutement direct sans concours.
Temps de travail
Temps complet
Descriptif de l'emploi
- Organiser et superviser l'ensemble des activités du secteur froid conformément au planning de production
- Garantir la conformité des préparations froides aux exigences du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Encadrer et animer l'équipe d'agents polyvalents affectés au secteur froid
- Assurer la traçabilité et la gestion des DLC des denrées entrant dans les préparations froides.
- Contribuer à la démarche qualité HACCP et aux contrôles documentaires du secteur
- Être force de proposition pour l'amélioration continue des processus de production froide
- Coordonner les besoins du secteur froid avec les autres pôles (magasin, production chaude, logistique)
- Être attentif à la maîtrise des coûts denrées dans l'organisation du secteur froid.
- Garantir la conformité des préparations froides aux exigences du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Encadrer et animer l'équipe d'agents polyvalents affectés au secteur froid
- Assurer la traçabilité et la gestion des DLC des denrées entrant dans les préparations froides.
- Contribuer à la démarche qualité HACCP et aux contrôles documentaires du secteur
- Être force de proposition pour l'amélioration continue des processus de production froide
- Coordonner les besoins du secteur froid avec les autres pôles (magasin, production chaude, logistique)
- Être attentif à la maîtrise des coûts denrées dans l'organisation du secteur froid.
Missions / conditions d'exercice
ACTIVITÉS PRINCIPALES :
1. Légumerie et déboîtage
- Organiser et superviser les opérations de légumerie : épluchage, découpe, conditionnement des légumes frais.
- Superviser les opérations de déboîtage dans le respect des règles d'hygiène et de traçabilité.
- Veiller à la bonne gestion des déchets issus de la légumerie (tri, pesée, traçabilité des pertes ma-tières).
- Contrôler la qualité visuelle et organoleptique des matières premières réceptionnées avant trans-formation.
2. Décontamination
- Appliquer et faire appliquer le protocole de décontamination des légumes et fruits conformément au PMS.
- Vérifier la concentration des solutions désinfectantes et archiver les enregistrements correspon-dants.
- S'assurer du respect des temps de trempage et des températures requises.
- Signaler toute anomalie au Chef de Production et au Responsable de Cuisine Centrale.
3. Assemblage et préparations froides
- Organiser la fabrication des préparations froides : salades composées, crudités, plats froids, sauces froides.
- Superviser l'assemblage des entrées, desserts et préparations fromagères selon les fiches tech-niques.
- Veiller au respect des grammages et des portions conformément aux fiches recettes.
- Contrôler les températures des préparations tout au long du process (chaîne du froid).
- Coordonner la mise en barquettes ou en bacs GN selon les formats définis pour chaque site de livraison.
4. Gestion des DLC et traçabilité
- Assurer la gestion rigoureuse des Dates Limites de Consommation (DLC) de l'ensemble des den-rées du secteur froid.
- Mettre en œuvre le principe FIFO (premier entré, premier sorti) pour la rotation des stocks du sec-teur.
- Renseigner les supports de traçabilité informatique des denrées utilisées (Aidomenu ou équiva-lent).
- Archiver les enregistrements de contrôle conformément au système documentaire établi.
- Participer aux relevés de températures des chambres froides et congélateurs du secteur.
5. Hygiène, qualité et HACCP
- Appliquer quotidiennement le Plan de Nettoyage et de Désinfection du secteur froid.
- Vérifier que les enregistrements HACCP aux points de contrôle du secteur sont effectifs et cor-rectement renseignés.
- Rédiger les fiches de non-conformité (FNC) dès qu'un écart est constaté : produit hors tempéra-ture, DLC dépassée, défaut de traçabilité, anomalie de process.
- Assurer le suivi des non-conformités jusqu'à leur clôture et proposer des actions correctives adaptées.
- Faire adhérer l'équipe à la démarche qualité et hygiène : sensibilisation, exemplarité, explication des enjeux sanitaires auprès des agents.
- Participer aux audits internes et aux contrôles de surfaces du secteur froid.
- Identifier et signaler tout problème relatif au produit, au processus ou au système qualité.
- Participer aux réunions d'équipes HACCP animées par le Responsable de Cuisine Centrale.
6. Management de l'équipe du secteur froid
- Encadrer et organiser le travail des agents polyvalents affectés au secteur froid selon le planning journalier.
- Animer les briefings de début de service et transmettre les consignes de production.
- Accompagner et former les agents, notamment les agents en apprentissage ou en intégration.
- Remonter les absences et les besoins en renforts au Responsable de Cuisine Centrale.
- Contribuer à l'évaluation des agents de son équipe lors des entretiens professionnels.
7. Prévention des risques professionnels
- Veiller au port effectif des EPI par les agents du secteur (chaussures de sécurité, gants de dé-coupe, tablier imperméable, charlotte).
- Appliquer et faire respecter les consignes de prévention des Troubles Musculo-Squelettiques (TMS) : postures de travail, organisation des découpes, utilisation des équipements d'aide à la manutention.
- Alerter le Responsable de Cuisine Centrale en cas de situation dangereuse ou d'accident du tra-vail.
- Contribuer à la mise à jour du DUERP pour le secteur froid.
8. Outils numériques et suivi informatique
- Exploiter le logiciel de gestion de production (Aidomenu ou équivalent) pour le suivi des effectifs et des quantités à produire.
- Renseigner les tableaux de bord de production et de traçabilité du secteur froid.
- Signaler tout dysfonctionnement ou besoin d'évolution des outils au Responsable de Cuisine Cen-trale.
9. Coordination inter-pôles et maîtrise des coûts
- Coordonner les besoins en denrées du secteur froid avec le Responsable Magasin : anticipation des approvisionnements, signalement des ruptures, ajustement des quantités.
- Travailler en lien étroit avec le secteur chaud pour assurer la cohérence et la fluidité des flux de production (timing des préparations, partage des espaces, coordination des cuissons destinées au froid).
- Coordonner avec le Chef Logistique les formats de conditionnement et les délais de mise à dis-position des préparations froides pour l'allotissement.
- Être attentif à la maîtrise des coûts denrées : limiter les pertes matières, optimiser les grammages, signaler toute dérive constatée au Responsable de Cuisine Centrale.
- Être force de proposition pour l'amélioration continue : nouvelles organisations, réduction du gas-pillage, amélioration des process, suggestions sur les fiches recettes.
ACTIVITÉS OCCASIONNELLES :
- Renforcer ponctuellement le secteur chaud ou l'allotissement en cas d'absence ou d'affluence exceptionnelle.
- Participer à la réalisation de prestations traiteur (buffets froids, plateaux repas événementiels).
- Participer aux réunions qualité et aux formations internes organisées par le service.
- Contribuer au développement de nouvelles recettes froides en lien avec la diététicienne.
- Participer à la décontamination des contenants dès leur retour des sites satellites.
1. Légumerie et déboîtage
- Organiser et superviser les opérations de légumerie : épluchage, découpe, conditionnement des légumes frais.
- Superviser les opérations de déboîtage dans le respect des règles d'hygiène et de traçabilité.
- Veiller à la bonne gestion des déchets issus de la légumerie (tri, pesée, traçabilité des pertes ma-tières).
- Contrôler la qualité visuelle et organoleptique des matières premières réceptionnées avant trans-formation.
2. Décontamination
- Appliquer et faire appliquer le protocole de décontamination des légumes et fruits conformément au PMS.
- Vérifier la concentration des solutions désinfectantes et archiver les enregistrements correspon-dants.
- S'assurer du respect des temps de trempage et des températures requises.
- Signaler toute anomalie au Chef de Production et au Responsable de Cuisine Centrale.
3. Assemblage et préparations froides
- Organiser la fabrication des préparations froides : salades composées, crudités, plats froids, sauces froides.
- Superviser l'assemblage des entrées, desserts et préparations fromagères selon les fiches tech-niques.
- Veiller au respect des grammages et des portions conformément aux fiches recettes.
- Contrôler les températures des préparations tout au long du process (chaîne du froid).
- Coordonner la mise en barquettes ou en bacs GN selon les formats définis pour chaque site de livraison.
4. Gestion des DLC et traçabilité
- Assurer la gestion rigoureuse des Dates Limites de Consommation (DLC) de l'ensemble des den-rées du secteur froid.
- Mettre en œuvre le principe FIFO (premier entré, premier sorti) pour la rotation des stocks du sec-teur.
- Renseigner les supports de traçabilité informatique des denrées utilisées (Aidomenu ou équiva-lent).
- Archiver les enregistrements de contrôle conformément au système documentaire établi.
- Participer aux relevés de températures des chambres froides et congélateurs du secteur.
5. Hygiène, qualité et HACCP
- Appliquer quotidiennement le Plan de Nettoyage et de Désinfection du secteur froid.
- Vérifier que les enregistrements HACCP aux points de contrôle du secteur sont effectifs et cor-rectement renseignés.
- Rédiger les fiches de non-conformité (FNC) dès qu'un écart est constaté : produit hors tempéra-ture, DLC dépassée, défaut de traçabilité, anomalie de process.
- Assurer le suivi des non-conformités jusqu'à leur clôture et proposer des actions correctives adaptées.
- Faire adhérer l'équipe à la démarche qualité et hygiène : sensibilisation, exemplarité, explication des enjeux sanitaires auprès des agents.
- Participer aux audits internes et aux contrôles de surfaces du secteur froid.
- Identifier et signaler tout problème relatif au produit, au processus ou au système qualité.
- Participer aux réunions d'équipes HACCP animées par le Responsable de Cuisine Centrale.
6. Management de l'équipe du secteur froid
- Encadrer et organiser le travail des agents polyvalents affectés au secteur froid selon le planning journalier.
- Animer les briefings de début de service et transmettre les consignes de production.
- Accompagner et former les agents, notamment les agents en apprentissage ou en intégration.
- Remonter les absences et les besoins en renforts au Responsable de Cuisine Centrale.
- Contribuer à l'évaluation des agents de son équipe lors des entretiens professionnels.
7. Prévention des risques professionnels
- Veiller au port effectif des EPI par les agents du secteur (chaussures de sécurité, gants de dé-coupe, tablier imperméable, charlotte).
- Appliquer et faire respecter les consignes de prévention des Troubles Musculo-Squelettiques (TMS) : postures de travail, organisation des découpes, utilisation des équipements d'aide à la manutention.
- Alerter le Responsable de Cuisine Centrale en cas de situation dangereuse ou d'accident du tra-vail.
- Contribuer à la mise à jour du DUERP pour le secteur froid.
8. Outils numériques et suivi informatique
- Exploiter le logiciel de gestion de production (Aidomenu ou équivalent) pour le suivi des effectifs et des quantités à produire.
- Renseigner les tableaux de bord de production et de traçabilité du secteur froid.
- Signaler tout dysfonctionnement ou besoin d'évolution des outils au Responsable de Cuisine Cen-trale.
9. Coordination inter-pôles et maîtrise des coûts
- Coordonner les besoins en denrées du secteur froid avec le Responsable Magasin : anticipation des approvisionnements, signalement des ruptures, ajustement des quantités.
- Travailler en lien étroit avec le secteur chaud pour assurer la cohérence et la fluidité des flux de production (timing des préparations, partage des espaces, coordination des cuissons destinées au froid).
- Coordonner avec le Chef Logistique les formats de conditionnement et les délais de mise à dis-position des préparations froides pour l'allotissement.
- Être attentif à la maîtrise des coûts denrées : limiter les pertes matières, optimiser les grammages, signaler toute dérive constatée au Responsable de Cuisine Centrale.
- Être force de proposition pour l'amélioration continue : nouvelles organisations, réduction du gas-pillage, amélioration des process, suggestions sur les fiches recettes.
ACTIVITÉS OCCASIONNELLES :
- Renforcer ponctuellement le secteur chaud ou l'allotissement en cas d'absence ou d'affluence exceptionnelle.
- Participer à la réalisation de prestations traiteur (buffets froids, plateaux repas événementiels).
- Participer aux réunions qualité et aux formations internes organisées par le service.
- Contribuer au développement de nouvelles recettes froides en lien avec la diététicienne.
- Participer à la décontamination des contenants dès leur retour des sites satellites.
Profils recherchés
PROFIL :
- Rigueur et sens de l'organisation dans un environnement de production sous contrainte de temps
- Capacité à encadrer et à motiver une équipe de terrain
- Réactivité face aux aléas de production (absences, ruptures d'approvisionnement, pics de produc-tion)
- Sens des responsabilités en matière de sécurité alimentaire
- Posture exemplaire : hygiène personnelle irréprochable, port des EPI systématique
- Capacité à transmettre les savoir-faire et à former les agents moins expérimentés
- Esprit d'équipe et coopération avec les autres secteurs de la Cuisine Centrale
- Force de proposition : capacité à identifier des axes d'amélioration et à les soumettre à la hiérar-chie
- Sens de l'économie et vigilance sur les coûts : limiter les pertes, optimiser les ressources
INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES :
- Complément de rémunération annuel (13ème mois)
- Participation mutuelle sous réserve de contrat labellisé.
- CE : COS Méditerranée
- Rigueur et sens de l'organisation dans un environnement de production sous contrainte de temps
- Capacité à encadrer et à motiver une équipe de terrain
- Réactivité face aux aléas de production (absences, ruptures d'approvisionnement, pics de produc-tion)
- Sens des responsabilités en matière de sécurité alimentaire
- Posture exemplaire : hygiène personnelle irréprochable, port des EPI systématique
- Capacité à transmettre les savoir-faire et à former les agents moins expérimentés
- Esprit d'équipe et coopération avec les autres secteurs de la Cuisine Centrale
- Force de proposition : capacité à identifier des axes d'amélioration et à les soumettre à la hiérar-chie
- Sens de l'économie et vigilance sur les coûts : limiter les pertes, optimiser les ressources
INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES :
- Complément de rémunération annuel (13ème mois)
- Participation mutuelle sous réserve de contrat labellisé.
- CE : COS Méditerranée
Contact et modalités de candidature
Contact
0494069004
Informations complémentaires
Pour postuler, merci de déposer votre candidature sur la plateforme Emploi Territorial. Votre dossier devra être composé d'un CV, d'une lettre de motivation.
Les pièces justificatives suivantes doivent être adressées à : recrutement@la-seyne.fr
: dernier entretien professionnel, dernier bulletin de paie, dernier arrêté de situation administrative et dernier diplôme obtenu.
Pour tout renseignement complémentaire, merci de contacter le secteur recrutement au 04 94 06 90 04.
Les pièces justificatives suivantes doivent être adressées à : recrutement@la-seyne.fr
: dernier entretien professionnel, dernier bulletin de paie, dernier arrêté de situation administrative et dernier diplôme obtenu.
Pour tout renseignement complémentaire, merci de contacter le secteur recrutement au 04 94 06 90 04.
Travailleurs handicapés
Conformément au principe d'égalité d'accès à l'emploi public, cet emploi est ouvert à tous les candidats remplissant les conditions statutaires requises, définies par le code général de la fonction publique. À titre dérogatoire, les candidats bénéficiant d'une reconnaissance de qualité de travailleur handicapé peuvent accéder à cet emploi par voie contractuelle.