MISSIONS :

• Réceptionner les containers rouges et bleus de repas
· Contrôler les quantités livrées (desserts, pain, goûters)
· Relever les températures à réception des préparations chaudes et froides
· Prélever les repas témoins
· Informer la cuisine centrale de tous dysfonctionnements relevés

· Désinfecter des tables et des chaises
· Dresser les couverts (service à l’assiette)
· Préparer les pots d’eau (remplissage des pots, pose de film étirable et stockage en armoire froide positive)
· Remplir les panières à pain et filmage (service à l’assiette)
· Préparer les desserts à base de fruits crus ((laver, désinfecter, transformer (épluchage, tranchage), réserver)
· Préparer les goûters à base de pain, de fromage, de confiture ou de pâte à tartiner

· Maintenir en température les préparations froides et les desserts frais (enceinte froide et/ou meuble froid du self)
· Maintenir en température les préparations chaude au bain - marie
· Prélever les repas témoins

· Allumer le self : meubles réfrigérés, bain - marie
· Procéder à la mise en place du self : installation des couverts, des verres, des plateaux, des serviettes de tables sur le meuble de distribution
· Réceptionner les entrées froides, les repas chauds et les desserts
· Mettre les repas chauds au bain - marie
· Mettre les entrées dans les plats de service, filmer et maintenir en froid positif
· Dresser les assiettes à salade et les disposer sur le meuble réfrigéré ( 1/4 avant l’arrivée des convives)
· Dresser les desserts sur le meuble réfrigéré (1/4 avant l’arrivée des convives)
· Mettre les petits pains dans la panière du meuble de distribution (1/4 avant l’arrivée des convives)
1ème service

· Servir les entrées froides ou chaudes
· Débarrasser les tables, empiler les assiettes, les charger sur les chariots, et acheminer les chariots vers la zone de plonge
· Servir les plats chauds
· Débarrasser les tables, empiler les assiettes, les charger sur les chariots, et acheminer les chariots vers la zone de plonge
· Essuyer les tables et servir les desserts (au fur et à mesure de l’essuyage des tables)
· Débarrasser les tables empiler les assiettes, les charger sur les chariots, et acheminer les chariots vers la zone de plonge
· Relever les températures des préparations chaudes et froides entre les 2 services

2ème service

· Désinfecter les tables et les chaises entre les 2 services
· Effectuer un balayage humide du sol
· Dresser les couverts du 2ème service
· Servir les repas selon la même procédure que pour le 1er service
· Relever les températures des préparations chaudes et froides en fin de service


· Aider à la préparation des repas chauds en fonction des besoins :
- fariner le poisson pour la cuisson du poisson frit
- plaquer les denrées en portions individuelles pour cuisson au four (haut de cuisse de poulet, côte de porc, pâté salé, boudin…)
- émietter le poulet, émincer les saucisses, trancher le pain pour la préparation des sandwiches (panier pique - nique)
- assaisonner les salades accompagnant les sandwiches
- préparer les paniers pique - nique individuels
· Conditionner en barquettes les repas chauds
· Aider à la préparation des barquettes nécessaires à l’allotissement des repas spécifiques allergies (repas PAI)

· Evacuer les boîtes de conserves de la salle de découpe boucherie et les jeter dans la poubelle
· Procéder au nettoyage et à la désinfection de la salle de découpe boucherie (matériels, équipements de restauration et locaux)
· Procéder au nettoyage et à la désinfection de la légumerie (matériels, équipements de restauration et locaux)
· Procéder au nettoyage et à la désinfection du laboratoire de préparations froides (matériels, équipements de restauration et locaux)
· Procéder au nettoyage et à la désinfection de la zone de plonge (matériels, équipements de restauration et locaux)

· Procéder au nettoyage et à la désinfection de l’intégralité du bloc de production chaude (matériels, équipements de restauration et locaux) : marmites, sauteuses, girafe, plans de travail, fours, armoire de maintien en température, armoires de rangement, sol, siphons, murs, portes,...
· Procéder au nettoyage et à la désinfection du local pain (matériels, équipements de restauration et locaux)
· Procéder au nettoyage et à la désinfection de la zone de plonge (matériels, équipements de restauration et locaux)

· Servir les repas chauds aux convives au fur et à mesure de leur passage sur le self
· Alimenter le self en entrées et en desserts au fur et à mesure du passage des convives sur la ligne de self
· Relever les températures des préparations chaudes et froides pendant le service
· Relever les températures des préparations chaudes et froides en fin de service

· Débarrasser les chariots à assiettes
· Débarrasser les plateaux sur les chariots cafétéria
· Dérocher les assiettes sales
· Effectuer la plonge automatique au lave - vaisselle
· Effectuer la plonge manuelle (containers isothermes)
· Effectuer le nettoyage et la désinfection des équipements de restauration (plans de travail, chariots de service, chariots cafétéria, self - service, bains - marie, enceintes froides, micro - onde,…)
· Effectuer le nettoyage et la désinfection de la zone office
· Effectuer le nettoyage et la désinfection du sol
· Effectuer le nettoyage et la désinfection des tables et des chaises
· Effectuer le nettoyage et la désinfection du réfectoire
· Effectuer le nettoyage et la désinfection des vestiaires et des sanitaires
· Effectuer le nettoyage et la désinfection des portes et des fenêtres
· Effectuer le nettoyage et la désinfection du local poubelle
· Effectuer le nettoyage et la désinfection des abords du restaurants
· Effectuer le nettoyage et la désinfection du matériel de nettoyage et de désinfection (balais, chariots de ménage,…)
· Eteindre le self en fin de nettoyage

· Laver et désinfecter les salades et légumes frais au bac de désinfection
· Préparer les légumes frais et les salades (effeuiller, éplucher, peler, épépiner,…)
· Transformer les légumes frais et les salades (hacher, couper, trancher, émincer,…) en laboratoire de préparations froides
· Assaisonner les préparations froides
· Relever les températures des préparations aux différentes étapes de leur élaboration
· Allotir les préparations froides

ACTIVITES SPECIFIQUES :

· Effectuer des remplacements dans un autre restaurant que celui d’affectation
· Effectuer des activités d’encadrement des enfants lors de la prise des repas, et lors des temps périscolaires

COMPETENCES REQUISES :

· Connaitre les techniques culinaires de base, les catégories de denrées alimentaires, la présentation et la décoration des plats
· Connaître les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la démarche HACCP et le plan de maîtrise sanitaire
· Repérer les dysfonctionnements et les signaler à la responsable
· Connaître les règles de réception des marchandises et de stockage des denrées
· Avoir des notions sur les portions alimentaires et sur les règles de nutrition du GEMRCN
· Connaître le matériel et les équipements de restauration
· Avoir des notions sur les allergies alimentaire et connaître les procédures d’application du Projet d’Accueil Individualisé (PAI)
· Connaître et savoir utiliser les produits d’entretien adaptés
· Connaître et respecter les règles d’hygiène et de sécurité
· Connaître et porter les équipements de protection individuelle nécessaires
· Savoir rendre compte, être réactif : informer sa hiérarchie de toute anomalie pouvant entraîner des risques sur les usagers et le personnel
· Savoir analyser les consignes reçues, les appliquer correctement
· Savoir travailler en équipe