Rattaché(e) à la Direction Restauration Hygiène Qualité

Seconder le responsable de cuisine dans les missions suivantes :
- Assurer la préparation des plats en cuisine, des mets froids
- Assurer la gestion et le contrôle des productions
- Assurer le service du déjeuner aux enfants dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Assurer l’accueil des enfants et leur sécurité dans le restaurant
- Effectuer l’enchaînement des travaux nécessaires au nettoyage et à l’entretien de la cuisine et du restaurant scolaire
- Encadrer une équipe de cuisiniers serveurs / surveillants serveurs

Gestion et pilotage :
- Assurer l’intérim du responsable en cas d’absence
- Assurer, en coordination avec le responsable de cuisine, l’organisation et la gestion des activités de production et de distribution
- Planifier et contrôler la quantité et la qualité de la production et de la distribution en fonction des besoins
- Centraliser et transmettre les effectifs de rationnaires des satellites et du restaurant afin d’ajuster la production (lutte contre le gaspillage alimentaire)
- Stocker les produits par genre dans le respect des températures
- Compléter les cahiers de traçabilité quotidienne (relevé de température, réception de matières premières, non-conformité, suivi des plats cuisinés, PND)

Production et valorisation de préparations culinaires :
- Evaluer la qualité des produits avant utilisation
- Assurer la production et la préparation des repas en mettant en œuvre les techniques culinaires et en respectant les bonnes pratiques d’hygiène
- Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, texture, présentation, etc…)

Distribution et service des repas :
- Faire l’allotissement des repas dans les conteneurs isothermes destinés aux différents satellites
- Assurer le service des repas dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène
- Présenter les mets dans le respect des règles de l’art culinaire
- Préparer les plats témoins
- Préparer l’assiette témoin et la disposer sur le self (respect des grammages)

Accompagnement des convives pendant le temps du repas :
- Faire l’accueil et le service des enfants pour le déjeuner en respectant le grammage préconisé
- Etre au service des enfants pendant le repas
- Assurer la surveillance, garantir la sécurité et veiller au respect des règles de bonne conduite dans le restaurant
- Appliquer les consignes du projet d’accueil individualisé (PAI)

Entretien de la cuisine et du restaurant (temps scolaire, périscolaire, pré rentrée) :
- Vérifier la propreté des locaux et du matériel
- Nettoyer et désinfecter les locaux et matériel (tables, chaises, vitres, jalousies, nacos, sols etc.)
- Mettre le couvert, débarrasser les tables, faire la vaisselle et le rangement
- Appliquer les procédures d’entretien précisées dans le plan de nettoyage et de désinfection

ACTIVITES SECONDAIRES :
- Affectation sur un autre site de production ou de distribution, suivant les nécessités de service
- Affectation aux centres aérés et mercredis jeunesse (déterminée selon le temps de travail de l’agent)
- Participer aux réunions et formations mises en place par la direction ou la collectivité

- aux Echanges quotidiens d’informations avec le responsable de cuisine et/ou le responsable de production
- Contacts directs avec les enfants
- Relations régulières avec la Direction restauration scolaire (participation réunions)
- Activités définies et organisées en fonction des consignes données par le responsable de cuisine
- Autonomie encadrée dans l’organisation de son travail et de celui de son équipe
- Respect impératif des délais de fabrication
- Rend régulièrement compte à sa hiérarchie du déroulement de ses activités et des difficultés rencontrées
- Une toxi- infection alimentaire collective déclarée ou le malaise d’un convive souffrant d’allergie en cas de non- respect du projet d’accueil individualisé peut entraîner une sanction disciplinaire, civile ou pénale pour l’agent

SAVOIRS :
- Capacité à manager une équipe
- Connaissance des gammes de produits
- Démarches et critères de qualité des produits
- Règlementation en matière d’hygiène alimentaire
- Techniques culinaires classiques et adaptées à la restauration collective
- Connaissances en nutrition, diététique
- Technique de service en salle selon les types de service (à table, en self- service) et selon le public accueilli
- Application des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail et des usagers
- Outils manuels et mécaniques de balayage, de vidage et de nettoyage
- Utilisation de produits d’entretien, de désinfection, …
- Maîtrise de la méthode HACCP

SAVOIR ETRE :
- Sens relationnel, travail en équipe
- Rigueur, ponctualité, esprit d’initiative, force de proposition
- Communication professionnelle
- Adopter une posture client pour servir les usagers avec amabilité et professionnalisme