Sous la responsabilité hiérarchique du Président du Conseil Départemental des Ardennes - service éducation et sous l'autorité fonctionnelle du Chef d'établissement et de l'Adjoint gestionnaire, vous serez chargé d'assurer le service de restauration de l'établissement d'enseignement dans le respect des règles d'hygiène de la restauration collective.

Production et valorisation de préparations culinaires
* Participer au choix des denrées alimentaires et proposer des compositions de menus en apportant des conseils en matière diététique et d'hygiène alimentaire et en adaptant les menus en fonction de l'âge, des besoins des élèves, des saisons et de la disponibilité des produits
* Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires
* Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini
* Elaborer des préparations culinaires : restauration directe ou différée, liaison froide ou chaude en respectant les normes HACCP
* Assurer le service et le portionnage des rations en fonctions du Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN)
* Assister à la rédaction et mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l'établissement
* Veiller à la salubrité et à la conservation des produits transformés ainsi qu'à l'application des normes d'hygiène et de sécurité en vigueur (normes HACCP)
* Assurer, durant ou à la fin du service, le nettoiement systématique des ustensiles de préparation, de découpe et de cuisson des aliments

Coordination d'une équipe de cuisine et son activité (sous l'autorité du Principal ou de l'Adjoint- gestionnaire) dans le respect des règles de sécurité au travail
* Coordonner les agents participant au Service de Restauration et répartir les activités
* Surveiller et contrôler la préparation des plats, avec un matériel adapté, et ce dans le respect de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire
* Participer à la formation de l'agent polyvalent de restauration

Accompagnement des convives pendant le temps du repas
* Adopter une attitude d'accompagnement auprès des convives pendant le temps du repas

Gestion des stocks
* Gérer journellement les stocks de produits alimentaires et de matériels (gestion manuelle ou informatique)
* Evaluer la qualité des produits de base
* Préparer les commandes
* Réceptionner et contrôler les approvisionnements en appliquant les protocoles
* Gérer les relations avec les fournisseurs et commerciaux
* Conseiller sur les produits et matériel à acquérir
* Réaliser les inventaires des produits alimentaires

Maintenance et hygiène des locaux et matériels
* Entretenir et veiller au maintien en état de fonctionnement des installations et du matériel
* Procéder au nettoiement des locaux du service restauration (cuisine, self, ...) et du matériel selon les règles d'hygiène prescrites
* Assurer l'entretien préventif du matériel et en vérifier le bon état de fonctionnement
* Participer en collaboration avec les agents du Service de Restauration à la désinfection et au nettoyage du linge et des vêtements
* Appliquer les procédures d'entretien précisées dans le plan de nettoyage et de désinfection
* Assurer l'évacuation des déchets selon les méthodes de tri sélectif
* Rendre compte à l'autorité fonctionnelle et hiérarchique

ACTIVITES ANNEXES :

Participation aux différentes manifestations
* Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire
* Organisation de repas thématiques en lien avec des projets pédagogiques

Surveillance des locaux de restauration
* Veiller à signaler tout dysfonctionnement
* Surveillance des locaux (fermeture fenêtres, portes, lumière,...)
* Ouverture et fermeture des portes suivant l'organisation établie

Encadrement des stagiaires et des élèves sous mesure de responsabilisation, dans le respect de la réglementation en vigueur et après accord de l'agent

CONNAISSANCES ET EXPERIENCES SOUHAITEES
* Connaissances des propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits
* Connaissance des règles de l'art culinaire propres à la restauration collective
* Connaissance de la méthode HACCP
* Connaissance de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire
* Connaissance des recommandations nutritionnelles du GEMRCN
* Connaissance du matériel
* Connaissance de l'outil informatique utile
* Connaissance souhaitée des gestes de premier secours et de l'utilisation du matériel d'incendie
* Connaissance des modalités de calcul du coût des repas
* Port de la tenue réglementaire (charlotte, chaussures, vêtements, non port de bijoux) et respect des consignes

APTITUDES ET QUALITES REQUISES :
* Qualités relationnelles indispensables (contacts avec les convives, les autres collègues, les fournisseurs, la hiérarchie, l'autorité fonctionnelle ...)
* Capacité à s'organiser efficacement, à animer et former l'équipe de cuisine
* Capacité à adapter les menus aux saisons et à la disponibilité des produits
* Savoir interpréter les fiches techniques et mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène
* Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation,)
* Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité du travail
* Respect des procédures et réalisation des autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP
* Respect des consignes d'utilisation des produits et des appareils
* Autonomie dans le travail
* Prise d'initiatives (changement de menu, parer à un imprévu...)
* Participer à la rédaction du PMS

SAVOIR-FAIRE :
* Maitrise des règles d'hygiène et de sécurité des équipements de restauration
* Maitrise des principes de la gestion des stocks de denrées alimentaires et de matériel
* Sensibiliser les usagers au respect de la propreté des locaux, des matériels, des personnes
* Connaître les techniques de manutention

DIPLOMES / CONCOURS REQUIS
* Titulaire ou figurant sur la liste d'aptitude au concours d'adjoint technique territorial des Etablissements d'Enseignement
* CAP / BEP Filière technique en restauration