Cuisinier ou cuisinière
Famille de métiers :
Citoyenneté, éducation, culture et sport > Restauration collective
Fonctions :
Fabrique des plats à partir des fiches techniques dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène de la restauration collective
Autres appellations :
- Pâtissier ou pâtissière
- Traiteur ou traiteuse
- Second ou seconde de cuisine
Correspondances statutaires
Ce métier s'exerce généralement dans les cadres d'emplois suivants :
- Adjointes et adjoints techniques territoriaux (catégorie C , filière Technique)
- Adjointes et adjoints techniques territoriaux des établissements d'enseignement (catégorie C , filière Technique)
- Agents de maîtrise territoriaux (catégorie C , filière Technique)
Il est possible d'être nommé en tant que fonctionnaire sur un poste permanent selon les conditions d'accès suivantes :
- Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois, concours troisième voie
- Possibilité de recrutement direct pour les cadres d'emplois de catégorie C en fonction du grade (deuxième classe)
Contexte d'exercice
Types d’employeurs et services d’affectation :
- Collectivité territoriale dotée d'un service de restauration
- Au sein d'un établissement public d'enseignement doté d'un service de restauration, placé sous la double hiérarchie du chef d'établissement et de l'exécutif local
- Rattaché à la direction de la restauration collective, des affaires scolaires ou du CCAS/CIAS
Activités
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techniques, spécifiques au métier :
- Production et valorisation de préparations culinaires
- Préparation de buffets
- Organisation de repas thématiques en lien avec des projets pédagogiques
- Participation à la démarche qualité
- Participation à la distribution des repas
-
transverses :
- Contrôle technique, maintenance et réparation des équipements et matériels
- Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Compétences ou connaissances souhaitées :
- Denrées alimentaires et indicateurs de qualité
- Sensibilisation au développement durable
- Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)
- Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective
- Obligations réglementaires et recommandations du GEMRCN
- Introduction de produits bio (par exemple, les légumineuses et les céréales, etc.)
- Allergies alimentaires
- Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène
- Paquet hygiène
- Présentation et décoration des plats
- Qualité sensorielle
- Procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire
Conditions d'exercice :
- Liées au mode d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
- Travail au sein de l'unité de production
- Respect impératif des délais de fabrication
- Station debout prolongée, manutention de charges et expositions fréquentes à la chaleur ou au froid ; respect des règles d'hygiène et port d'équipements appropriés
Spécialisations :
- En fonction - du type de préparation culinaire : pâtisserie, produits traiteur, préparations froides, plats cuisinés, etc. - du mode de production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide ; polyvalence dans les collectivités de petite taille
Relations fonctionnelles :
- Contacts directs avec les convives si le lieu de production se trouve sur le lieu de restauration
- Relations avec le gestionnaire ou l'intendant de l'établissement d'enseignement sur les aspects d'achat et de gestion des stocks
Moyens techniques utilisés :
- Matériels et équipements de production
Facteurs d'évolution du métier :
- Évolutions organisationnelles et managériales
- Développement des démarches de mutualisation
- Développement du management de la qualité
- Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
- Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
- Développement des normes et certifications
- Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
- Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
- Évolutions socio-économiques
- Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics
Métiers proches
Métiers avec des activités proches :
Métiers requérant des compétences proches :
Correspondances au répertoire des métiers ROME Pôle Emploi :
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