Sous l'autorité du directeur, le ou la cuisinier(ère) assure la préparation, la production des repas servis au sein de l'EHPAD les Tilleuls de Marcilly-le-Hayer. Dans ce cadre, il ou elle met en oeuvre les techniques culinaires adaptées à la confection des mets, desserts et pâtisseries, et les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur. il ou elle assure la panification et le contrôle des productions.

I.Fonction du poste

Participer à la production culinaire :
➢ Effectuer la préparation préliminaire des ingrédients (déconditionner, laver, éplucher, tailler, émincer, trancher, couper, …)
➢ Réaliser des préparations chaudes et froides en contrôlant leur qualité gustative et visuelle
➢ Conditionner les préparations en respectant les grammages indiqués par les fiches techniques existantes ou préconisée au besoin par la Société de restauration.

Participer au service :
➢ Accueillir, renseigner et servir les convives
➢ Mettre en place et approvisionner le self

Participer à la logistique du site :
➢ Réceptionner, contrôler et stocker les commandes
➢ Participer à la réalisation des inventaires

Appliquer le plan de maitrise sanitaire et les règles de sécurité :
➢ Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité (entretien du matériel et des locaux, plan de nettoyage, gestion des déchets, contrôles de températures, …)
➢ Appliquer les règles HACCP (conservation des aliments, vérification visuelle de la qualité, dates limites de consommation, plats témoins, …)
➢ Appliquer les procédures de traçabilité des denrées et de gestion des non-conformités

➢ Respecter les règles de sécurité, le port d’équipement de protection individuel et les protocoles d’utilisation du matériel

Cette liste n’est pas exhaustive.
En fonction du site, des missions annexes peuvent s’ajouter à cette liste (participation aux commissions de menus, assurer la liaison chaude ou froide, former des membres de l’équipe ou des stagiaires, vérifier les stocks relatifs à sa production, passer des commandes, participer à la plonge, délivrances de conseils aux collègues dans un bon relationnel…)

II. Conditions générales d’exercice

L’activité implique une position debout prolongée, des manutentions de charges, des périodes d’activité soutenue et d’éventuelles expositions à la chaleur ou au froid. Les dispositions légales d’hygiène et de sécurité rendent obligatoires le port d’une tenue de travail (veste manches longues, chaussures de sécurité, charlotte, …) et d’équipements de protection individuels (E.P.I) lors du travail en cuisine.
Relations : Responsable de secteur de la société de restauration / Directeur de l’établissement/ équipe de l’EHPAD /, clients décideurs si partenariat en cours / fournisseurs / service achats ou comptabilité / résidents et familles.
Autonomie : Les règles, usages et procédures de travail définissent le cadre de la fonction. Une marge de manoeuvre est laissée pour traiter les cas inhabituels.
Critères d’évaluation du poste :
- Respect des délais de production
- Maîtrise des règles d’hygiène et sécurité
- retours positifs et/ ou pas de réclamations sur le relationnel avec les résidents, les familles et les équipes de l’EHPAD
- Entretien et nettoyage du matériel utilisé
- Intégration et coopération avec l’équipe
- Retours positifs et/ou pas de réclamations de la part des résidents par rapport aux plats préparés ou lors des commissions de menus.
L’ensemble des critères d’évaluation est disponible dans le document d’entretien annuel d’activité.

Compétences requises :

Savoirs
- Connaitre les habitudes alimentaires des résidents
- Avoir une connaissance poussée des denrées (variétés de produits, utilisations culinaires des morceaux, précautions d’emploi, indicateurs qualité, …)
- Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène et les règles HACCP
- Connaitre les règles de sécurité et les protocoles d’utilisation du matériel
- Connaitre le mode de cuisson adapté à chaque plat

Savoir-faire
Savoir utiliser les appareils de cuisine (trancheur, mixeur, râpe électrique, …)
- Savoir réaliser la préparation préliminaire des fruits et légumes frais (éplucher, tailler, émincer, trancher, couper, …)
- Savoir réaliser la préparation préliminaire des viandes et poissons (lever, parer, brider, …)
- Savoir réaliser des appareils et des sauces, en vérifier la conformité et rectifier les erreurs
- Savoir réaliser des cuissons simples et complexes, en vérifier la conformité et rectifier les erreurs
- Savoir assembler et dresser des plats de manière esthétique
- Savoir harmoniser les saveurs et créer ou adapter des recettes
- Savoir organiser son travail
- En santé, savoir réaliser des textures modifiées
- Savoir nettoyer une cuisine avant son départ

Savoir-être
- Avoir le souci du détail et de la qualité
- Être capable de s’intégrer et de coopérer avec une équipe
- Être capable de gérer les situations de faible et forte activité

Formation : CAP ou équivalent en expérience professionnelle ou VAE. CQP : Employé qualifié de restauration (EQR)