Placé idéalement au coeur de la Région Nouvelle Aquitaine, le département de la Charente riche de près de 350 000
habitants offre l’avantage d’une remarquable qualité de vie, à 1h40 de Paris, à mi-chemin entre Bordeaux et
Poitiers.
Entre mer et montagne, Royan, les Pyrénées, et l’Espagne pour un autre dépaysement, la Charente recèle aussi ses
propres trésors touristiques et culturels, alliant histoire et modernité. Son économie témoigne de cette richesse qui
allie le cognac et le pôle Image (bande dessinée, animation, jeux vidéo et tournages, …).
Doté de 38 collèges publics dont la charge lui incombe, le Département assurent la construction, la reconstruction,
l’extension, les grosses réparations, l'équipement et le fonctionnement de ces établissements. A ce titre, il veille au
recrutement et à la gestion des personnels techniciens, ouvriers et de service oeuvrant en collège. Ces agents
contribuent à la qualité de l’accueil et du cadre de vie de l’établissement en assurant l’entretien des locaux, la
sécurité, le service de restauration, la protection sanitaire et sociale et, dans les internats, l’hébergement des
élèves. La Direction éducation, jeunesse et enseignement supérieur assure au nom du l'institution départementale
l'autorité hiérarchique sur l'ensemble des agents techniques des collèges lesquels sont également soumis à l'autorité
fonctionnelle du chef d'établissement.

En collaboration avec le chef de cuisine, le second de cuisine planifie, gère, élabore et contrôle les productions de
repas au travers des différentes unités (chaud, froid, desserts, conditionnement, magasin).
Il assure le remplacement du chef de cuisine en son absence.
Mission 1 : Production (65%)
- préparation des commandes (prévision des besoins de réapprovisionnement) ;
- gestion des stocks (réception des marchandises, contrôle de leur conformité et rangement) ;
- élaboration des menus en cohérence avec la saisonnalité et le plan alimentaire ;
- participation à l'éducation au goût et à l'équilibre alimentaire (proposition de nouvelles recettes - menus variés et
équilibrés).
En l'absence du chef de cuisine, il assure le suivi des entrées et sorties de marchandises sous le contrôle de la gestionnaire du collège.
Mission 2 : Prévention (15%)
- réalisation des plats (entrées, plats de résistance, desserts) ;
- surveillance et contrôle de la préparation des plats (vérification des préparations culinaires en matière de goût,
qualité, présentation) ;
- distribution (service à table ou au self).
Mission 3 : Gestion prévisionnelle et planification (10%)
- maintenance et hygiène des locaux et matériels (nettoyage des locaux et équipements de la cuisine) ;
- vérification du bon fonctionnement des matériels ;
- réalisation de l'entretien et du nettoyage des matériels ;
- mise en oeuvre de la méthode HACCP et du paquet hygiène (application et suivi de l'application des normes
d'hygiène et de sécurité en vigueur) ;
- faire respecter les protocoles et les auto-contrôles.
Mission 4 : Suppléance pour la coordination de l'équipe (10%)
- assurer la suppléance du chef de cuisine en cas d'absence dans la coordination de l'équipe et sur la réalisation des
missions de gestion prévisionnelle et de de planification (répartition des tâches, suivi et contrôle de l'activité, gestion
de l'organisation du travail en fonction des effectifs, restitution de son activité et des problèmes éventuellement
rencontrés au chef d'établissement et au gestionnaire).
Dans le cadre de la continuité du service, peut être amené à intervenir ponctuellement en appui sur d'autres
missions en cas d’absence du personnel titulaire nécessitant une réorganisation interne et temporaire de l'activité.

Savoirs :
Techniques culinaires, denrées alimentaires (brutes ou transformées) et
indicateurs de qualité.
Fonctionnement et règles d'utilisation des équipements et des matériels,
en maîtrisant les gestes et postures de la manutention.
Hygiène et sécurité alimentaire: procédures et autro-contrôles mis en
place dans le cadre de la méthode HACCP, allergies et projet d'accueil
individualisé.
Connaissance de l'environnement professionnel (organisation, missions et
fonctionnement du collège, de la collectivité).
Principes de gestion des stocks de matériel et de denrées alimentaires.
Savoir - Faire:
Maîtriser les propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des
produits
Maîtriser les techniques et règles de conservation, de reconditionnement
et d'assemblage.
Maîtriser les techniques de production, assurer la finition et la
présentation des préparations culinaires et les vérifier (goût, qualité,
présentation,…).
Collaborer à l'élaboration des menus adaptés à l'âge et aux besoins des
élèves.
Remplacer le chef de cuisine en cas d'absence temporaire (management
et animation d'une équipe).
Savoir - Être :
Savoir travailler en équipe.
Savoir rendre compte.
Esprit d'initiative, réactivité et gestion du stress.
Savoir déléguer, contrôler et travailler en équipe.
Être organisé, rigoureux et méthodique.