La Communauté de Commune des Portes de Meuse recrute suite à un départ en retraite un chef cuisinier en restaurant scolaire. Il (elle) sera en charge de la réalisation de 200 repas à destination des élèves âgés de 3 à 15 ans en self-service et en service à table pour les enfants de maternelle, 4 jours par semaine (en période scolaire) à partir de fiches techniques et dans le respect des règles d’hygiène de la restauration collective. Il (elle) encadre par ailleurs les agents de production et les agents de service. Le service de fabrication des repas pourra être délocalisé en cuisine centrale pour fabriquer les repas des 14 écoles de la collectivité.

Chef cuisinier de la restauration scolaire:
- Élaborer des menus et passer les commandes conciliant la qualité nutritionnelle, le plaisir gustatif, le respect des budgets alloués, les obligations d’Egalim et le cadre des appels d’offres en vigueur.
- Participer aux réunions du groupement d’achat
- Piloter la production des repas, aidé par le second de cuisine. 200 repas quotidiens
- Encadrer l'équipe du service cantine
- Gérer efficacement les stocks
- Réceptionner, contrôler et stocker les denrées dans le strict respect des procédures d'hygiène et de traçabilité.
- Garantir l'application des bonnes pratiques en cuisine jusqu'au service, des modalités de la traçabilité, de la gestion des plats témoins. Contribuer à l'entretien du matériel et de la cuisine selon les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
- Inscrire la cuisine dans une démarche environnementale durable et respectueuse en faisant des choix éclairés quant aux produits, à leur traitement, et en veillant à réduire le gaspillage alimentaire.
- Élaborer les menus de réception de la collectivité selon le calendrier des fêtes établi en cas de besoin
- Etre volontaire pour intégrer l’équipe en cuisine centrale si le projet est mené à terme

Profils recherchés
- Etre titulaire du CAP cuisine et / ou du BEP cuisine et / ou du BAC PRO Restauration ou d'un diplôme supérieur.
- Disposer d'une solide expérience en cuisine collective dans une collectivité territoriale ou établissement territorial

- SAVOIRS :
* Maîtriser les techniques culinaires (connaître les différentes gammes de produits, les différents modes de cuisson...).
* Connaître et respecter les règles d'hygiène et de sécurité strictes (méthode HACCP...).
* Connaître le Plan National de Nutrition Santé.
* Connaître les applications informatiques de gestion des stocks.
* Maîtriser les techniques de nettoyage.
* Posséder les bases du service en salle.

- SAVOIR FAIRE :
* Interpréter les fiches techniques et mettre en oeuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène.
* Savoir présenter et décorer les plats.
* Evaluer la qualité des produits de base.
* Vérifier les préparations culinaires.
* Proposer de nouvelles recettes avec des variantes végétariennes selon la réglementation en vigueur
* Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité du travail.
* Procéder à des notions d'économie lors des opérations de production.
* Confectionner des plats spécifiques en fonction des PAI et de régimes divers.
* Maîtriser les méthodes d'organisation et d'animation d'une équipe.
* Adapter des menus en fonction des produits saisonniers (utilisation de produits frais)
* Adapter les menus et les quantités en fonction en observant l’appréciation des convives, des restes non distribués ou après distribution.

- SAVOIR ETRE :
* Rigueur (effort quotidien de respect des procédures de production et d'hygiène et notions de démarche HACCP).
* Autonomie et force de proposition.
* Sens de l'organisation.
* Disposer d'un bon relationnel et capacité à travailler au sein d'une équipe.
* Créatif et curieux afin de participer à l'évolution des recettes et techniques de la cuisine
* Connaitre l'environnement territorial
* Sens du service public.