Dans la cuisine d’un restaurant de collectivité, le chef de cuisine organise et gère l’ensemble du processus de production des repas dont il est responsable.
Il assure le bon fonctionnement d’une équipe à laquelle il doit être en capacité de transmettre des savoirs faire. Il conseille et établit des recommandations pour faciliter et optimiser les résultats du travail des collaborateurs.
Les activités visées sont les suivantes :
- organiser et gérer l'ensemble du processus de production des repas.
- Contrôler, organiser et participer à l’élaboration des préparations culinaires en assurant leur finition et leur présentation
- Mettre en place, appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire (démarche HACCP, traçabilité, hygiène des aliments, ..)
- Contrôler la quantité, la qualité de la production
- Organiser, contrôler et participer à la distribution
- Elaborer ou participer à l’élaboration des menus en apportant des conseils en matière de diététique, de besoin nutritionnel et d’hygiène alimentaire
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini
- Prévoir des solutions en cas d’imprévus
- Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient des repas
- mise à jour du plan de maîtrise sanitaire

Diriger l’équipe de cuisine et participer à la formation du personnel de cuisine.
- Programmer l’activité des agents
- Répartir le travail en fonction des besoins et des compétences des agents
- Expliquer les consignes et veiller à leur application
- Contrôler l’exécution du travail et le respect des délais et valoriser le travail de l’équipe
- Former les agents et leur transmettre son savoir-faire professionnel
- Informer les agents et la hiérarchie
- Identifier et signaler les agents en difficulté
- Prévenir, repérer et réguler les conflits
- Participer à l’évaluation des agents
- assurer l’approvisionnement (gestion des stocks) et la fabrication (quantité, qualité et coûts)

- Prévoir les approvisionnements et gérer les rotations de stocks
- Sélectionner des denrées
- Préparer les commandes en fonction des besoins et du budget imparti
- Réceptionner les denrées ou contrôler leur réception, contrôler leur conformité
- Assurer ou contrôler le déconditionnement, le stockage des denrées
- Assurer l’inventaire et le suivi des stocks (entrées/sorties)

- coordonner les activités, la présentation et la distribution pour assurer la fluidité du service

- s'assurer du respect des normes d'hygiène, de sécurité pour garantir la sécurité alimentaire des convives et le respect du contrat.
- Etre responsable de la remise en état des locaux et des matériels de service
- Appliquer et faire appliquer les procédures d’entretien
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel et contrôler son entretien

Les compétences attestées du Chef de cuisine en restauration collective H/F s’articulent autour de quatre grandes activités :
• Approvisionnement et gestion de stocks : Procéder à l'approvisionnement des marchandises. Participer à l'achat de marchandises ou de produits. Réceptionner les marchandises
• Production culinaire : Préparer et réaliser les productions culinaires. Ajuster ou développer la prestation culinaire
• Gestion de la production culinaire
• Management et animation d’équipe : Organiser le travail de l'équipe. Superviser le travail de l'équipe. Optimiser le fonctionnement de l'équipe
- Garantir la sécurité alimentaire : Appliquer les règles de sécurité alimentaire
- Connaissance de la personne âgée
Savoirs être et savoirs faire
Maîtriser les techniques culinaires et de cuisson
Connaître l’utilisation des aliments et leur mode de conditionnement
Maîtriser les techniques de production des repas en restauration collective
Connaître les techniques de fonctionnement des matériels
Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d’entretien)
Connaître les recettes de cuisine
Connaître les règles d’équilibre alimentaire et de qualité nutritionnelle
Connaître les règles de gestion de stocks
Connaître les règles de conservation, de conditionnement et d’assemblage des produits alimentaires
Connaître les règles de stockage et d’utilisation des produits dangereux
Savoir rédiger des documents (fiches techniques, plannings, rapports …)
Maîtriser les gestes et postures de la manutention
Connaître l’organisation, le fonctionnement de l’EHPAD
Maîtriser les outils bureautiques (souhaitable : savoir utiliser un logiciel de gestion de stocks)
Avoir des notions en matière de gestion budgétaire (calcul de coûts)

APTITUDES
Etre organisé, rigoureux, méthodique
Etre autonome
Aptitudes managériales : sens de l’écoute, pédagogie, sens du travail en équipe, capacité à prendre des décisions
Avoir le sens de l’initiative
Capacités d’adaptation, réactivité
Savoir gérer les situations de stress
Etre ponctuel