Responsable de production culinaire

Famille de métiers : Citoyenneté, éducation, culture et sport > Restauration collective
Fonctions : Planifie, gère et contrôle les productions d'une unité centrale, de plusieurs unités de fabrication, d'une seule unité de fabrication ou d'un secteur de production (chaud, froid, pâtisserie, conditionnement, magasin)
Autres appellations :
  • Chef ou cheffe de cuisine
  • Chef ou cheffe de fabrication en restauration collective
  • Chef ou cheffe de production en restauration collective

Correspondances statutaires

Ce métier s'exerce généralement dans les cadres d'emplois suivants :
  • Techniciennes et techniciens territoriaux (catégorie B , filière Technique)
  • Agents de maîtrise territoriaux (catégorie C , filière Technique)
Il est possible d'être nommé en tant que fonctionnaire sur un poste permanent selon les conditions d'accès suivantes :
  • Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois, concours troisième voie

Contexte d'exercice

Types d’employeurs et services d’affectation :
  • Région, département, commune, structure intercommunale, CCAS/CIAS, collectivité dotée d'un restaurant administratif
  • Selon la taille de la collectivité, rattaché soit à la direction générale, soit à la direction des affaires scolaires ou du CCAS/CIAS
  • Rattachement possible à un établissement d'enseignement ou à un groupement d'établissements doté d'un service de restauration
Activités
  • techniques, spécifiques au métier :
    • Gestion et pilotage de la production
    • Mise en œuvre d'animations autour de la nutrition ou de l'éveil sensoriel
    • Participation à la démarche qualité
  • transverses :
    • Management de proximité
    • Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
    • Gestion des procédures budgétaires, financières et comptables
    • Contrôle de la qualité des services rendus
    • Organisation et contrôle des opérations de maintenance
    • Contrôle des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
    • Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
    • Veille et observation sectorielle
    • Gestion administrative des ressources humaines
Compétences ou connaissances souhaitées :
  • Sensibilisation au développement durable
  • Denrées alimentaires brutes et transformées
  • Démarche et critères de qualité et de saisonnalité des produits
  • Intégration des produits bio et/ou locaux (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc.)
  • Recommandations nutritionnelles du GEMRCN
  • Allergies alimentaires
  • Circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments
  • Fiches techniques des préparations culinaires
  • Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)
  • Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective
  • Technologie des matériels
  • Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène - Paquet hygiène -
  • Paquet hygiène
  • Réalisation et suivi des documents réglementaires (dossier d'agrément et plan de maîtrise sanitaire)
  • Principes de la gestion des stocks de matériel et de denrées alimentaires
  • Gestion prévisionnelle de la production
  • Logiciels de gestion de la production
  • Veille technique et juridique sur les matériels et les techniques culinaires
Conditions d'exercice :
  • D'une manière générale, les conditions d'exercice sont liées au mode d'organisation de la production : restauration directe ou production centralisée, liaison chaude ou froide, portage à domicile
  • Travail au sein de l'unité de production ; déplacements sur les divers sites de production
  • Pics d'activité en cas de problèmes techniques ou d'absences de personnels
  • Disponibilité et adaptabilité aux situations
  • Respect des règles d'hygiène et port d'équipements appropriés
Spécialisations :
  • En fonction des modes d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
Relations fonctionnelles :
  • Relations avec la direction du service, le responsable qualité, le responsable des sites de distribution, les responsables d'office et les différents opérateurs de la cuisine
  • Contacts fréquents avec les services techniques pour la maintenance du matériel
  • Interlocuteur privilégié de la direction départementale de la protection des populations dans le cadre des inspections
  • Contacts avec les fournisseurs de denrées alimentaires et de matériels, dans un souci permanent d'optimisation de la qualité et de recherche de nouveaux produits/matériels
  • Relations avec les entreprises extérieures prestataires de services
Facteurs d'évolution du métier :
  • Évolutions organisationnelles et managériales
    • Développement des démarches de mutualisation
    • Développement du management de la qualité
    • Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
  • Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
    • Développement des normes et certifications
    • Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
    • Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
  • Évolutions socio-économiques
    • Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics

Métiers proches

Correspondances au répertoire des métiers ROME Pôle Emploi :

89 offres en cours de publication

Carte des départements français où des collectivités diffusent des offres sur Emploi-Territorial Guadeloupe 0 offre Martinique 1 offre Guyane 2 offres La Réunion 3 offres Mayotte 0 offre Nouvelle-Calédonie 0 offre Paris 1 offre Seine-et-Marne 1 offre Yvelines 0 offre Essonne 1 offre Hauts-de-Seine 4 offres Seine-Saint-Denis 8 offres Val-de-Marne 0 offre Val-d'Oise 2 offres Cher 0 offre Eure-et-Loir 0 offre Indre 0 offre Indre-et-Loire 0 offre Loir-et-Cher 2 offres Loiret 1 offre Côte d'Or 0 offre Doubs 0 offre Jura 1 offre Nièvre 0 offre Haute-Saône 0 offre Saône-et-Loire 0 offre Yonne 1 offre Territoire de Belfort 0 offre Calvados 2 offres Eure 0 offre Manche 1 offre Orne 1 offre Seine-Maritime 1 offre Aisne 0 offre Nord 1 offre Oise 1 offre Pas-de-Calais 3 offres Somme 0 offre Ardennes 0 offre Aube 1 offre Marne 1 offre Haute-Marne 1 offre Meurthe-et-Moselle 0 offre Meuse 0 offre Moselle 0 offre Bas-Rhin 0 offre Haut-Rhin 1 offre Vosges 1 offre Loire-Atlantique 0 offre Maine-et-Loire 0 offre Mayenne 0 offre Sarthe 2 offres Vendée 2 offres Côtes d'Armor 1 offre Finistère 0 offre Ille-et-Vilaine 0 offre Morbihan 0 offre Charente 2 offres Charente-Maritime 5 offres Corrèze 2 offres Creuse 0 offre Dordogne 1 offre Gironde 4 offres Landes 0 offre Lot-et-Garonne 0 offre Pyrénées-Atlantiques 1 offre Deux-Sèvres 2 offres Vienne 1 offre Haute-Vienne 0 offre Ariège 0 offre Aude 0 offre Aveyron 0 offre Gard 0 offre Haute-Garonne 6 offres Gers 2 offres Hérault 0 offre Lot 0 offre Lozère 0 offre Hautes-Pyrénées 0 offre Pyrénées-Orientales 0 offre Tarn 0 offre Tarn-et-Garonne 0 offre Ain 0 offre Allier 1 offre Ardèche 1 offre Cantal 0 offre Drôme 1 offre Isère 0 offre Loire 0 offre Haute-Loire 0 offre Puy-de-Dôme 0 offre Rhône 2 offres Savoie 0 offre Haute-Savoie 4 offres Alpes-de-Hte-Provence 1 offre Hautes-Alpes 1 offre Alpes-Maritimes 0 offre Bouches-du-Rhône 1 offre Var 1 offre Vaucluse 0 offre Corse du Sud 2 offres Haute Corse 0 offre

Évolution du nombre d'offres publiées :

2021
699 offres
2022
764 offres
2023
816 offres

Dernières offres d'emploi publiées

Voir les autres métiers de la famille de métiers Restauration collective :