Cuisinier ou cuisinière

Famille de métiers : Citoyenneté, éducation, culture et sport > Restauration collective
Fonctions : Fabrique des plats à partir des fiches techniques dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène de la restauration collective
Autres appellations :
  • Pâtissier ou pâtissière
  • Traiteur ou traiteuse
  • Second ou seconde de cuisine

Correspondances statutaires

Ce métier s'exerce généralement dans les cadres d'emplois suivants :
  • Adjointes et adjoints techniques territoriaux (catégorie C , filière Technique)
  • Adjointes et adjoints techniques territoriaux des établissements d'enseignement (catégorie C , filière Technique)
  • Agents de maîtrise territoriaux (catégorie C , filière Technique)
Il est possible d'être nommé en tant que fonctionnaire sur un poste permanent selon les conditions d'accès suivantes :
  • Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois, concours troisième voie
  • Possibilité de recrutement direct pour les cadres d'emplois de catégorie C en fonction du grade (deuxième classe)

Contexte d'exercice

Types d’employeurs et services d’affectation :
  • Collectivité territoriale dotée d'un service de restauration
  • Au sein d'un établissement public d'enseignement doté d'un service de restauration, placé sous la double hiérarchie du chef d'établissement et de l'exécutif local
  • Rattaché à la direction de la restauration collective, des affaires scolaires ou du CCAS/CIAS
Activités
  • techniques, spécifiques au métier :
    • Production et valorisation de préparations culinaires
    • Préparation de buffets
    • Organisation de repas thématiques en lien avec des projets pédagogiques
    • Participation à la démarche qualité
    • Participation à la distribution des repas
  • transverses :
    • Contrôle technique, maintenance et réparation des équipements et matériels
    • Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Compétences ou connaissances souhaitées :
  • Denrées alimentaires et indicateurs de qualité
  • Sensibilisation au développement durable
  • Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)
  • Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective
  • Obligations réglementaires et recommandations du GEMRCN
  • Introduction de produits bio (par exemple, les légumineuses et les céréales, etc.)
  • Allergies alimentaires
  • Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène
  • Paquet hygiène
  • Présentation et décoration des plats
  • Qualité sensorielle
  • Procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire
Conditions d'exercice :
  • Liées au mode d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
  • Travail au sein de l'unité de production
  • Respect impératif des délais de fabrication
  • Station debout prolongée, manutention de charges et expositions fréquentes à la chaleur ou au froid ; respect des règles d'hygiène et port d'équipements appropriés
Spécialisations :
  • En fonction - du type de préparation culinaire : pâtisserie, produits traiteur, préparations froides, plats cuisinés, etc. - du mode de production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide ; polyvalence dans les collectivités de petite taille
Relations fonctionnelles :
  • Contacts directs avec les convives si le lieu de production se trouve sur le lieu de restauration
  • Relations avec le gestionnaire ou l'intendant de l'établissement d'enseignement sur les aspects d'achat et de gestion des stocks
Moyens techniques utilisés :
  • Matériels et équipements de production
Facteurs d'évolution du métier :
  • Évolutions organisationnelles et managériales
    • Développement des démarches de mutualisation
    • Développement du management de la qualité
    • Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
  • Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
    • Développement des normes et certifications
    • Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
    • Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
  • Évolutions socio-économiques
    • Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics

Métiers proches

Métiers avec des activités proches :
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2021
1801 offres
2022
1982 offres
2023
2356 offres

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