Cuisinier ou cuisinière
Famille de métiers :
Citoyenneté, éducation, culture et sport > Restauration collective
Fonctions :
Fabrique des plats à partir des fiches techniques dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène de la restauration collective
Autres appellations :
- Pâtissier ou pâtissière
- Traiteur ou traiteuse
- Second ou seconde de cuisine
Correspondances statutaires
Ce métier s'exerce généralement dans les cadres d'emplois suivants :
- Adjointes et adjoints techniques territoriaux (catégorie C , filière Technique)
- Adjointes et adjoints techniques territoriaux des établissements d'enseignement (catégorie C , filière Technique)
- Agents de maîtrise territoriaux (catégorie C , filière Technique)
Il est possible d'être nommé en tant que fonctionnaire sur un poste permanent selon les conditions d'accès suivantes :
- Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois, concours troisième voie
- Possibilité de recrutement direct pour les cadres d'emplois de catégorie C
Contexte d'exercice
Types d’employeurs et services d’affectation :
- Collectivité territoriale dotée d'un service de restauration
- Au sein d'un établissement public local d'enseignement doté d'un service de restauration, placé sous la double hiérarchie du chef d'établissement et de l'exécutif local
- Rattaché à la direction de la restauration collective, des affaires scolaires ou du CCAS/CIAS
Activités
-
techniques, spécifiques au métier :
- Production et valorisation de préparations culinaires
- Préparation de buffets
- Participation à la démarche qualité
- Préparation de desserts et pâtisserie
- Magasinage et approvisionnement
- Organisation de repas thématiques en lien avec des projets pédagogiques
- Participation à la distribution des repas
-
transverses :
- Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
- Contrôle technique, maintenance et réparation des équipements et matériels
- Connaissances et usages fondamentaux des outils numériques
Compétences ou connaissances souhaitées :
- Denrées alimentaires et indicateurs de qualité
- Évolution des pratiques professionnelles en lien avec la transition écologique et avec le développement durable
- Techniques culinaires classiques et techniques culinaires spécifiques à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit, pâtisserie, cuisine végétarienne, diversification protéinique, équilibre et diététique alimentaires)
- Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective
- Allergies alimentaires
- Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène
- Paquet hygiène
- Présentation et décoration des plats
- Qualité sensorielle
- Procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire
- Alternatives protéiniques (association légumes et céréales)
- Filières d'approvisionnements durables (produits biologiques, locaux et labellisés signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) en lien avec la loi ÉGalim
Conditions d'exercice :
- Liées au mode d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
- Station debout, manutention, tâches répétitives, ports de charges, alternance des ambiances de travail : chaud et froid
- Travail au sein de l'unité de production
- Pénibilité accrue du fait de l'utilisation de produits bruts avec un accroissement des tâches répétitives (plus de manipulations, plus de ports de charge, plus de transformations)
- Respect impératif des délais de fabrication
- Risques de dégradation des environnements de travail liés aux périodes de canicule
- Port d'équipement de protection individuelle - EPI
Spécialisations :
- En fonction - du type de préparation culinaire : pâtisserie, produits traiteur, préparations froides, plats cuisinés, etc. - du mode de production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide ; polyvalence dans les collectivités de petite taille
Relations fonctionnelles :
- Contacts directs avec les convives si le lieu de production se trouve sur le lieu de restauration
- Relations avec le ou la responsable d'office
- Relations avec la direction, avec le gestionnaire ou l'intendant de l'établissement public local d'enseignement sur les aspects d'achat et de gestion des stocks
Moyens techniques utilisés :
- Matériels et équipements de production
Facteurs d'évolution du métier :
- Évolutions organisationnelles et managériales
- Développement des démarches de mutualisation
- Développement du management de la qualité, d'harmonisation et de simplification des procédures
- Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
- Évolutions techniques et technologiques
- Évolution des moyens techniques (cuisine centrale, matériels) et des pratiques dans une perspective d'économie des ressources (énergies fossiles, eau) et de réduction des impacts environnementaux
- Évolution des process de cuisson (cuisson basse température, etc.)
- Impact de l'IA sur les pratiques et processus de constitution des menus
- Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
- Développement des normes et certifications
- Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique, à la responsabilité sociale et environnementale (RSE) : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
- Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
- Impacts et conséquences des lois états généraux de l'alimentation (ÉGalim), anti gaspillage pour une économie circulaire (AGEC), Climat Résilience sur la restauration collective et de la stratégie nationale pour l'alimentation, la nutrition et le climat (SNANC)
- Évolutions économiques, sociales, sociétales et environnementales
- Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics
- Impacts et conséquences du réchauffement climatique et du contexte international sur la production alimentaire, les coûts de production et la disponibilité des produits
Métiers proches
Métiers avec des activités proches :
Métiers requérant des compétences proches :
Correspondances au répertoire des métiers ROME Pôle Emploi :
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Évolution du nombre d'offres publiées :
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